8 800 222 60 33
Звонок по России бесплатный
8 800 222 60 33
Звонок по России бесплатный
Москва, Мясницкая улица, 26
8 (4922) 41-25-65
8 (905) 611-55-54
8 (905) 142-27-90

Каталог

Последние новости

Открытие нового интернет-магазина по продаже электроинструмента

Бензоинструмент, электроинструмент, стабилизаторы, генераторы и многое другое вы найдете на сайте https://instrument-vsem.ru

В продажу поступили инкубаторы для яиц

Самые популярные домашние инкубаторы "Золушка" и "Несушка" уже на складе.Успейте купить к сезону по старой цене...

Неодимовые магниты во Владимире

Различные размеры и разное усилие на отрыв.

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru

Обучение , как гнать самогон

Домашнее самогоноварение

Самогоноварение – технологический процесс получения самогона. Свое название он получил благодаря стадии перегонки (брагу «варят»). При строгом соблюдении технологии самогоноварения на каждом этапе производства и специальных рекомендаций, приведенных в этой главе, у вас получится настоящий самогон, который, возможно, превзойдет по качеству самые дорогие водки.

Качественный самогон – это бесцветный, прозрачный крепкий алкогольный напиток, которому можно придать практически любой вкус и аромат. Знакомый же большинству из любителей крепких напитков первач – самогон, полученный в начальной стадии перегонки, то есть продукт, не имеющий ничего общего с традиционным русским напитком. Он отличается «дурным» запахом и огромным количеством ядовитых примесей. Первач опасен даже для наружного употребления. Самогон с плохими запахом и вкусом, да к тому же мутный – результат небрежного отношения к требованиям, предъявленным на всех без исключения этапах приготовления.

Обычно самогон изготовляется на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. Обязательное условие самогоноварения: эти продукты должны содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т. д.

Считается, что самогон можно получить практически из любого сырья. Но все же наиболее качественный самогон получается из зерна. Он несколько сложнее в получении, но труд и затраты окупаются получаемым напитком: крепким, с мягким вкусом и не вызывающим похмельного синдрома.

В самогоноварении понятие рентабельности несколько изменено. Традиционно на Руси винокуры придерживались древней мудрости: «Лучше меньше, да лучше». Для получения чистейших напитков со сказочным вкусом самогон подвергался нескольким перегонкам, соответственно резко снижался его выход.

Процесс получения самогона можно разделить на следующие этапы:

1) обработка сырья;

2) брожение;

3) перегонка;

4) очистка;

5) «облагораживание» напитка путем ароматизации, улучшения вкусовых и цветовых качеств.

Очень влияет на качество самогона используемое устройство для перегонки. Лучше использовать аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.

Крепость самогона измеряемая ареометром, выражается так же, как и содержание спирта в других алкогольных напитках: в объемных процентах (% об.) или в градусах, т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 мл напитка. Она достаточно высокая – 30–40 % и выше.

 

Сырье, используемое в самогоноварении

Для приготовления самогона используют два вида сырья: крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. В зависимости от того, где производится самогон, наиболее доступными могут быть: любое зерно, сахарная свекла, сахар, крахмал, плодовые выжимки, различные ягоды, фрукты и проч. Но следует помнить о качестве конечного продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы и выжимок никогда не будет высококачественным; из него можно приготовить простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью. Самогон из картофеля, если применить дополнительную очистку, будет более приятным на вкус. Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки. Самый первоклассный самогон получается из пшеницы или другого зерна.

И еще нужно учесть, что качество конечного продукта и экономное расходование сырья зависят от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов.

 

Крахмалосодержащее сырье

Крахмал – основной углевод картофеля и муки злаковых, может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность.

Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар.

Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.

Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой в соотношении 3 л на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления браги. Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность для приготовления самогона.

Крахмал содержат в достаточном количестве и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых тоже можно получать самогон.

Считается, что из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике этот показатель ниже. Реально из 1 кг крахмала можно получить 1,2–1,5 л самогона крепостью 40 градусов.

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и перевод его в растворимое состояние. Для этого крахмал с водой подвергают температурной обработке. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают воду, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания. Моют картофель при помощи обычных моечных приспособлений – щеток, мочалок. Измельчение клубней можно произвести используя любые терочные приспособления. Для облегчения этой операции картофель можно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °C и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса до 70 минут.

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока).

 

Приготовление солода и солодового молока

Основа качества самогона из крахмалосодержащего сырья – хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9—10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20 %, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода заключается в сортировке зерна, замачивании, ращении, очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7–8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, – замачивание надо закончить. Далее следует переходить к ращению солода.

В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Признаки прекращения роста:

* длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм;

* зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом;

* корешки сцепляются друг с другом.

Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Готовый солод сухой на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Теперь надо перетереть солод руками, отделить ростки и просеять на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.

Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке и заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C. Раствор тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.

 

Сахаросодержащее сырье

К этому виду сырья относятся разные культуры с относительно высоким содержанием сахара, например: сахарная свекла, яблоки, виноград, различные ягоды и проч.

Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество так же во многом зависит от сортности исходного продукта и его собственного качества.

Из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Этим сортам надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны. Яблокам некоторое время рекомендуется полежать.

Прекрасное сырье – плоды айвы. Готовность айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных – уменьшается.

Широко применяются различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, поэтому рекомендуется использовать добавки более кислых ягод (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины или облепихи). Чтобы снизить горьковатый привкус, рябину следует собирать после первых морозов.

Ягоды ирги при ее использовании следует немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Исходным материалом служат различные дикорастущие ягоды: малина, земляника, черника. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта непригодны. Черника – очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Подходят для приготовления исходного сырья и некоторые листовые овощи, например, ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

Самое широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Виноград сбраживается достаточно легко. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта – самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке – нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20–50 г/л.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона можно получить из 8 кг сахара.

При использовании сахарной свеклы следует иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Переработка сахаросодержащего сырья. Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

Подготовка сырья из сахарной свеклы включает следующие стадии: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, его нейтрализацию и уваривание до концентрации сахара 15–18 %. Для извлечения сока свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, после чего отжать. Сок фильтруют и используют для приготовления браги.

 

Брожение

Брожение – это основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Но сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. В действительности наряду с указанными тремя продуктами образуются побочные: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла.

Процесс брожения является самым длительным процессом в получении самогона. Исключение составляют экспресс-методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемешивания, например, в стиральной машине.

 

Основные компоненты процесса брожения

Основное условие для процесса брожения – наличие дрожжей. Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, которые и вызывают брожение, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Однако, если концентрация спирта в браге превысит 13 % об., то основная масса дрожжей погибнет, независимо от того, что в браге еще имеется не перебродивший сахар.

Дрожжи в продаже бывают прессованные или сухие. Для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи.

При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помешают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3–4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо обычных дрожжей. Но следует отметить, что при сбраживании под действием «диких дрожжей» в браге образуется большее количество вредных примесей.

Обычные дрожжи можно заменить томатной пастой (ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей), также можно использовать отвар хмеля и дрожжи, полученные из пшеничной муки. Для этого надо взять 1/2 стакана пшеничной муки и 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют два раза в последующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20–22 С). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранить их можно в плотно закрытой банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 суток, а используют их так же, как прессованные дрожжи.

Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней.

Вода для приготовления браги должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Кипяченую воду для приготовления браги применять не следует, потому что она практически не содержит растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Рекомендуется воду подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

 

Организация процесса брожения

При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется применять в соотношении 1,0: 0,1: 3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25–30 %.

При использовании крахмалосодержащего сырья сначала происходит осахаривание крахмала – образование сахара. Для этого крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60–65 °C. К раствору крахмала доливают солодовое молоко и перемешивают. Солодовое молоко получают из проращенного зерна (см. выше).

После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60–65 °C на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Потом зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.

Все настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При получении браги из картофеля хороши следующие соотношения: на 6–8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

В сбраживании многое зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18 °C и не выше 24 °C). Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, и спирт не вырабатывают.

Тогда следует повысить температуру (переместить емкость с брагой в более теплое место; слегка нагреть на водяной бане), а перед этим необходимо «оживить» брагу путем перемешивания. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C.

Скорость брожения в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но как только концентрация образовавшегося спирта превысит уровень 10 % об., то реакция прекращается. Поэтому если брожение идет медленно, то в браге недостаточно сахара. Однако если сахара в избытке, то часть его не будет задействована в реакции, а это приведет к потерям продукта.

Процесс брожения условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекислота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5–6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, но зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пеной. Температура браги быстро повышается до 28–30 °C, а количество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап – тихое брожение, так называемое дображивание.

Первый этап длится 18–26 часов, второй – 12–16 часов, третий 15–30 часов (при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов).

Иногда из-за сверхактивного брожения образуется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2–3 дня, когда пик брожения проходит, вернуть на прежнее место. Также можно использовать пеногасящее средство: в емкость добавить 50 г растительного или сливочного масла.

Когда брага готова, она становится чуть горькой на вкус, образование пузырьков газа почти не заметно. Запах теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но «кислинка» все равно ощущается.

Не следует допускать того, чтобы брага «перестояла». В этом случае качество конечного продукта ухудшается. Но если поторопиться и использовать брагу раньше срока, то это отразится на количестве самогона: его получится мало.

По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют недоброд (остаточную концентрацию сахара). Для определения недоброда берут пробу 200 мл и фильтруют сквозь полотняную ткань. Профильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда ареометр. Показание прибора не должно превышать 1,002 – это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость бражки, как правило, определить не удается.

Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота. Содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте – самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). Если увеличить скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу, повышая концентрацию сахара на 15–20 %, то это будет способствовать некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления.

 

Перегонка

Перегонка – это процесс получения этилового спирта из браги. Он включает в себя нагрев ее до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы см. далее).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств.

Нагревание браги следует проводить в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), температуру браги доводят до 65–68 °C. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин и температуру доводят до 78 °C. Этот момент является наиболее ответственным, т. к. требует резкого уменьшения скорости нагрева в малом температурном диапазоне, если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

На этом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют «первачом».

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78–83 °C на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это станет причиной повышения температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если она горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки – концентрация примесей очень велика. Если жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °C. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел (после 85 °C). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °C. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге. Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Также вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.

 

Очистка

Любой самогон требует очистки, так как в нем, как уже упоминалось выше, помимо воды и спирта, присутствует целый ряд посторонних веществ, которые ухудшают качество напитка, и к тому же могут быть вредны для здоровья. Это уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый эфир, уксусно-этиловый эфир, масляно-этиловый эфир, валериано-этиловый эфир, метиловый спирт, уксусная кислота, муравьиная кислота, амиловый спирт.

Полная очистка самогона включает в себя четыре стадии:

1) первая химическая очистка;

2) специальная (фракционная) перегонка;

3) вторая химическая очистка;

4) фильтрование.

В первой химической очистке самогон обрабатывают раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, растворенной предварительно в 50 мл дистиллированной воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8– 12 минут для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань.

Для фракционной перегонки требуется собрать перегонное устройство, обязательно снабженное устройством для контроля температурного режима. Например, устройство «Колба» (см. ниже).

Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40–45 % об. При разбавлении концентрацию также проверяют ареометром.

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °C, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая находится в пределах 82–84,5 °C.

Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3–8 % от исходного объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96–97 °C, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40–42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки.

В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.

Вторая химическая очистка включает в себя обработку самогона древесным углем.

Уголь можно получить следующим способом. Березовые, сосновые, липовые или дубовые дрова распиливают на полешки толщиной 4–5 см, затем раскалывают и недели 2–3 сушат. Потом складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Затем уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Полученный уголь хранят в закрытом сосуде и используют для очистки самогона и при изготовлении фильтров. Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6–7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают двухпроцентным раствором соляной кислоты, моют водой, сушат и снова калят на огне в закрытом сосуде.

Для очистки самогон помещают в бутыль и добавляют туда уголь из расчета 50 г на 1 л. Самогон с углем настаивают в течение 2–3 недель, взбалтывая по 2 раза в день. Потом процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.

 

«Облагораживание» напитка

 

Ароматизация самогона

Полученный после очистки самогон безусловно готов к употреблению. Но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки с более приятным, тонким вкусом. Естественно, любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, запаху и вкусу.

Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки – ароматические вещества. Некоторые добавки оказывают тонизирующее и лечебное действие. Например, настойка золотого корня, заманихи, элеутерококка, боярышника.

Обычно растения заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, но в таком виде не всегда удобно их использовать. Из растений можно приготовить ароматические настои, отвары и эссенции, которые гораздо практичнее.

Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей – воды или спирта. Растения перед изготовлением ароматических растворов необходимо измельчить до порошкообразного состояния.

Самый простой способ извлечения – настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Длительность приготовления настоев зависит от вида сырья, обычно же составляет 3–5 недель. Если повысить температуру до 50–60 °C настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком ставят на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и кипятят, получается неплохая настойка.

Отвар – раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10–15 минут. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении.

Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата можно перегнать не только отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 1,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется «тройной». Если 200 г такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу. Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей следует добавлять в небольших количествах. Например, анис, ваниль, перец душистый, укропное семя, лавровый лист, гвоздика могут придать сильный аромат напитку, даже если их брать для настоек в количествах 1–3 г на 1 л. А такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, вообще не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей – менее резкие, их употребляют в пределах 3—20 г на 1 л. Апельсиновую и лимонную цедру (корку) применяют в пределах 200–300 г на 1 л. С цедрой померанца следует быть осторожнее и употреблять до 50 г на 1 л.

Концентрированные растворы ароматических веществ называют эссенциями. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества.

Воспользовавшись приведенными здесь рецептами приготовления эссенций некоторых популярных спиртных напитков, вы в домашних условиях можете создать настоящую «Русскую горькую» (по рецепту 1882 г.), «Зубровку» или «Ерофеича» (по рецепту 1865 г.).

 

Рецепты эссенций традиционных крепких спиртных напитков

 

Русская горькая

2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г черного перца, 0, 4 г красного стручкового перца, 340 мл 50-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Эту смесь залить 340 мл пятидесятиградусного самогона и настаивать не менее недели. Для приготовления напитков надо брать 0,6–2 мл эссенции на 1 л напитка.

 

Березовая

40 г березовых почек, 5 г имбиря, 3 г корня калгана и 1 г корицы, 350 мл 45-градусного самогона

Смешать и истолочь все компоненты. Смесь залить 350 мл сорокапятиградусного самогона и настаивать в течение месяца, затем профильтровать. На 1 л напитка надо брать 20–30 мл эссенции.

 

Перцовая

3,2 г черного перца, 1,6 г красного перца, 0,8 г корня калгана, 0,1 г гвоздики, 150 мл 40-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь залить 150 мл сорокаградусного самогона и настаивать 2 недели. На 1 л приготовляемого напитка надо брать 1,5–3 мл эссенции.

 

Киршвассер

160 г толченой вместе с косточками сушеной вишни, 180 мл 40-градусного самогона

Вишню залить самогоном. Если настой готовится из свежих ягод, то их надо залить 60-градусным самогоном. Настаивать 8 дней и перегнать. В результате получится 100 мл эссенции крепостью 70 % об. На 1 л напитка надо брать 5—10 мл эссенции. Подобным же образом готовят малиновую эссенцию.

 

Зубровка

32 г травы зубровки, 720 мл 45-градусного самогона

Траву зубровку посушить, обрезать желтые части у корней и измельчить. Подготовленную траву залить 720 мл

45-градусного самогона и месяц настаивать. Затем слить и процедить через фильтр. На 1 л напитка надо брать 20–25 мл эссенции.

 

Ерофеич

2 г корня калгана, 3,5 г корня дягиля, 2 г имбирного корня, 2 г гвоздики, 1,2 г черного перца, 0,4 г красного перца, 150 мл 40-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь залить 150 мл 40-градусного самогона и настаивать месяц. На 1 л напитка надо брать 2–3 мл эссенции.

 

Листовка

100 г свежих почек черной смородины, 350 мл 60-градусного самогона

Почки залить самогоном и настаивать 10 дней. Затем перегнать. В результате получается 200 мл эссенции. На 1 л напитка надо брать 30–40 мл эссенции.

 

Горный дубняк

20 г корня дягиля, по 15 г желудей, дубовой коры, можжевеловой ягоды, корня калгана и имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г красного перца, 400 мл 45-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь залить 400 мл 45-градусного самогона и настаивать месяц. На 1 л напитка надо брать 25–35 мл эссенции.

 

Английская горькая (рецепт 1883 г.)

8 г померанцевой корки, 9,6 г корицы, 4,8 г корня калгана, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 3,6 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха, имбиря белого и цитварного корня, 2,8 г гвоздики и 2,4 г кардамона, 250 мл 50-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь поместить в сосуд емкостью 1 л и залить 250 мл пятидесятиградусного самогона. Настаивать не менее месяца, затем перегнать. В результате получится 150 мл светлой эссенции крепостью 65 градусов, которую надо выдержать 3–5 дней. Для приготовления крепких напитков требуется 0,5–3 мл эссенции на 1 л самогона.

 

Данцигская горькая

10 г ангеликового корня, 26 г анисовых семян, 13 г кориандровых семян, 43 г лимонной корки, 4,5 г калганового корня, 30 г укропных семян, 10 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 32 г померанцевой корки, 1 капля розового масла, 10 г корицы, 6 л 40-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц. На 1 л напитка надо брать 2–3 мл эссенции.

 

Бреславская горькая

10 г анисовых семян, 10 г лимонной корки, 38 г ромашки, 10 г кардамона, 4,5 г кориандровых семян, 10 г калганового корня, 8,5 г мускатного ореха, 2 г померанцевой корки, 26 г розмарина, 10 г фиалкового корня, 8,5 г корицы, 6 л 40-градусного самогона

Смешать в измельченном виде все компоненты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц. На 1 л напитка надо брать 1–3 мл эссенции.

 

Джин

1) Приготовить дубовый настой: 18 г сушеной промытой дубовой коры залить 180 мл 45-градусного самогона и настаивать 15 дней.

2) Приготовить можжевеловый перегон: 300 г можжевеловых ягод настаивать в 1200 мл 50-градусного самогона в течение 20 дней. Затем перегнать до получения 700 мл перегона.

3) Приготовить малиновый перегон: 100 г сухой малины залить 300 мл 45-градусного самогона и настаивать в течение 8 дней. Затем перегнать до получения 200 мл перегона.

Для приготовления эссенции джина смешать: 60 мл можжевелового перегона, 4 мл малинового перегона и 4 мл дубового настоя. На 1 л напитка надо брать 20–50 мл эссенции.

 

Выбор вкуса самогона

Вкус самогона зависит от выбора исходного сырья для приготовления, а также использования различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе. Получается конечный продукт – крепкий спиртосодержащий напиток, активно взаимодействующий с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус самогона сильно меняется. Следует помнить, что при длительном (не менее 2 недель) настаивании самогона определенные специи придадут ему определенный, возможно не всегда желаемый вкус. Например, апельсиновая, померанцевая и лимонная цедра придаст горьковатый вкус; розмарин, шафран, бадьян, корица – горьковато-пряный; ваниль и лавровый лист – горький; кардамон и мускатный орех – пряно-жгучий; перец душистый – умеренно-жгучий; а имбирь, гвоздика и черный перец – жгучий вкус.

Отдельные добавки, за исключением шафрана, могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. Может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. Тогда количество вносимых добавок увеличивается на 20–30 %.

 

Подслащивание самогона

Обычно для этого используют сироп. Готовится он так: 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда выделяются газы, смесь нагревается. Когда выделение газа закончилось – процесс завершен. Затем в смесь добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают 2–3 суток при температуре 3–4 °C. Он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает. Подслащивать самогон можно и вареньем. Для чего на 3 л самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.

 

Подкрашивание самогона

При желании самогон можно подкрасить. Это делают с помощью настоев на основе растительного сырья. Для получения цветного напитка надо знать, какие из них дают тот или иной цвет.

Золотисто-оранжевый, или померанцевый, цвет самогон приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Самогон можно настаивать также на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

Желтые цвета можно получить, употребляя большее или меньшее количество шафрана. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а также листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном. Полученную эссенцию можно хранить в темноте в плотно закупоренной бутылке.

Красный цвет самогона получают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1). Их размельчают до порошкообразного состояния и растворяют в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня сварить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Бледно-синий цвет – процедить самогон через цветки бедренца (анис) или тысячелистника.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветках васильков.

Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветки бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего – настоять самогон на шелухе семян подсолнечника.

Зеленый цвет. 3–4 горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через него самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится вполовину. Так получится зеленая краска.

Светло-коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Рекомендуется подкрашивание производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

 

Домашнее оборудование для производства самогона

Для приготовления самогона необходим целый комплекс специального и вспомогательного оборудования: различные емкости, фляги, устройства для перегонки, фильтры, термометры, ареометры, различные другие приспособления. Условно все основное оборудование можно разделить на три группы:

1) приборы (аппараты) для перегонки;

2) измерительные приборы;

3) фильтры.

Стоит также обратить внимание на использование различных емкостей и тары.

 

Аппараты для перегонки

Принципиальная схема всех приборов для перегонки приведена на рисунке 1.

При закипании браги в баке (2) образуются спиртосодержащие пары, которые поступают по трубке в холодильник (4), в нем конденсируются и стекают в сборник (3).

Все приборы для перегонки основаны на нагревании спиртосодержащей жидкости. Нагревание – очень важная операция при приготовлении самогона, т. к. только от режима нагрева зависит качество продукта.

Рис. 1

 

В основном применяют нагревание пламенем газовой горелки (1). При этом температуру регулируют уменьшением или увеличением пламени или изменением расстояния от пламени до бака. Такой нагрев дает неравномерную температуру, вызывая быстрое повышение температуры нижних слоев браги. В результате пригорает осадок, очистить который потом довольно трудно.

Для нагрева лучше применять металлическую пластину, асбестовую плиту или электронагреватели закрытого типа – электроплиты и т. п. Один из простых способов равномерного нагрева – воздушная баня, для которой годится любая металлическая емкость соответствующих размеров. Часть дна у емкости вырезают, а отверстие покрывают асбестовой пластиной. На пластину ставят металлическую подставку на ножках – таким образом дно бака с брагой не будет соприкасаться с асбестовой пластиной. Нагреваемый воздух будет подниматься и обволакивать сосуд с брагой со всех сторон.

Для нагрева воздушной бани можно применять и электроприборы, а также использовать чугунки, наполненные песком. Нагревают их снизу, на газовой или электрической плите.

Во всех конструкциях перегонных аппаратов имеется холодильник. Лучше использовать холодильник с принудительным охлаждением – с непрерывно циркулирующей холодной водой. Он значительно эффективней и проще в эксплуатации. Воду обычно берут из водопровода. Если нет водопровода или конструкция аппарата не позволяет охлаждать циркулирующей водой, то воду в холодильнике необходимо менять, т. к. она нагревается и процесс конденсации спиртовых паров замедляется.

Обычно трубку внутри холодильника, по которой проходят спиртовые пары, изгибают в виде змеевика, тем самым увеличивая площадь охлаждения.

Каждый из предлагаемых ниже вариантов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому каждую конструкцию можно рассматривать как набор взаимозаменяемых модулей; так что при выборе окончательного варианта самогонного аппарата целесообразно учитывать имеющиеся возможности использования готовых элементов (например, в качестве испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок).

 

Перегонное устройство «тарелка»

Это самый простой аппарат (рис. 2). Собирается из подручных средств. Необходимо только подобрать кастрюлю (3), таз (4) и тарелку (2) соответствующих размеров. Таз с холодной водой используется как холодильник. Главное условие – чтобы на дне таза был выступ для скатывания сконденсированных капель самогона непосредственно в тарелку.

Рис. 2

 

Тарелка просто плавает на поверхности браги. В процессе перегонки самогон, собравшийся в тарелке, периодически сливают. Брагу можно нагревать также и песочной баней.

Главное достоинство данного аппарата – это простота конструкции. Недостатки: сложность слежения за температурой кипения браги; низкая эффективность; возможны значительные примеси сивушных масел в самогоне.

 

Перегонное устройство «воронка»

Этот аппарат свое название получил от находящейся внутри него воронки, которая собирает сконденсированные капли самогона (рис. 3). Его можно назвать усовершенствованным вариантом предыдущего перегонного устройства. Вместо таза роль холодильника выполняет конусообразная емкость (5). Вместо тарелки используется воронка (3). Конус и воронку изготовляют из нержавеющей стали. Размеры конуса выбирают так, чтобы он вставлялся в 10– 15-литровый бак (2) или другую емкость. Воронку припаивают к конусу при помощи трех пластинок (4) на расстоянии 1,5–2 см. В стенке емкости проделывают отверстие, в которое впаивается трубка (6). Диаметр трубки подбирается такой, чтобы в нее можно было пропустить термоупорный отводной шланг (7), который соединяет воронку со сборником. В то же время шланг должен плотно прилегать к трубке.

Рис. 3

 

Рассмотрим принцип работы устройства. Бак с брагой нагреваем горелкой (1). В конус (5) заливаем холодной воды. Спиртосодержащая жидкость испаряется и конденсируется на конусе и по нему стекает в воронку (3). Из воронки по шлангу (7) попадает в сборник (8).

Для повышения эффективности работы устройства рекомендуется конус охлаждать проточной водой. Для этого надо сделать его герметичным и припаять к нему две трубки для подачи и отвода холодной воды. Стыки между конусом и емкостью, трубкой и шлангом промазывают тестом. Это исключает выход наружу спиртосодержащих паров.

Главный недостаток данной конструкции – сложность контроля температурного режима. Для устранения этого недостатка в бак можно вставить еще одну трубку, через которую при помощи теста можно будет установить термометр.

 

Перегонное устройство «колба»

В данном устройстве (рис. 4) емкостью для нагревания браги служит специальная колба (3) объемом 1–3 л. Для конденсирования спиртосодержащих паров используют стеклянный дистиллятор с проточной водой (6) – вы могли его видеть в школьных учебниках по химии (прибор для получения дистиллированной воды). Колбу и дистиллятор можно приобрести в магазинах химического оборудования и медтехники. Колбу (3), холодильник (6) и сборник (7) можно соединить между собой комплектом стеклянных трубок (5). Колбу (3) закрывают пробкой, в которой делают отверстие для термометра (4) и отводной трубки (5). Холодильник (6) можно закрепить на штативе. Колбу нагревают на водяной бане. Для этого ее помещают в емкость с водой (2), которая нагревается газовой горелкой (1). Колба должна стоять на деревянной подставке (8). Внутрь колбы можно поместить кусочки керамики, которые обеспечат равномерное кипение смеси.

Температура водяной бани повышается до температуры кипения, при этом температура внутри колбы будет немного меньше и поэтому брага кипеть не будет, но температура будет достаточной для выпаривания спирта. Дистиллятор посредством шланга соединяют с водопроводным краном, отводной шланг опускают в раковину.

Рис. 4

 

Браги в колбу наливают не более 2/3 ее объема.

Главное достоинство конструкции – возможность визуального наблюдения процесса во всех стадиях перегонки. Недостаток – сравнительно небольшие объемы перегонки (0,3–1,5 л).

 

Перегонный куб со змеевиком

Свое название устройство получило от формы холодильника, напоминающей куб (рис. 5). Этот вариант перегонки браги можно назвать классическим, он получил наибольшее распространение у любителей-самогонщиков. Он привлекает скоростью и качеством перегонки, возможностью контролировать температурный режим процесса перегонки.

Перегонное устройство состоит из емкости-бака (2), обязательно закрытой уплотнительной крышкой (3); отводной трубки (5); емкости с водой и змеевиком (6); сборника (7). Для контроля температуры в крышке проделывают отверстие под термометр (4), который вставляется при помощи уплотнительной пробки.

Емкость на 2/3 заполняют брагой, закрывают уплотнительной крышкой и ставят на горелку (1). Спиртосодержащие пары через трубку попадают в змеевик, в котором конденсируются и стекают в сборник.

Рис. 5

 

Воду в баке необходимо периодически заменять. Для этого удобно сделать в баке сливной кран, при наличии трубопровода обычно к баку припаивают две трубки: сверху – для поступления холодной воды (ее соединяют с краном), снизу – для слива (ее соединяют с раковиной).

Производительность такого устройства 0,6–0,8 л/ч, что позволяет получить при одноразовой перегонке самогон крепостью 30–40 % об.

Во время процесса перегонки необходимо внимательно следить за температурой кипения, при высокой температуре (около 90 °C) может произойти выброс бражки в трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и опасному увеличению давления в емкости. При засорении трубопровода необходимо сразу снизить температуру нагрева, вытащить из системы и промыть трубопровод. Затем продолжать перегонку.

В качестве емкости для нагревания браги можно использовать фляги, бидоны, канистры, бытовые скороварки. Очень просто переделать бытовую скороварку. Необходимо только вынуть из крышки скороварки клапаны и на их место установить пробки с отверстиями для термометра и трубки. К трубке подсоединяется змеевик, и устройство готово к работе.

 

Перегонное устройство «банки»

Данное устройство состоит из двух стеклянных банок емкостью 10 л и 3 л (рис. 6). Десятилитровая банка (4) нужна для нагревания спиртосодержащей жидкости, а трехлитровая (8) служит холодильником.

Большую банку на 1/2 заполняют брагой и помещают на водяную баню (3) – таз, наполненный водой, стоящий на электроплитке или газовой горелке (1). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра (5) и трубки (6). Маленькую банку закрывают пробкой с отверстиями для трубок (6) и (9) и переворачивают. Трубка (6) имеет большую длину, доходящую почти до дна банки (8), по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды (7) в раковину (10). Холодильник можно также установить на треноге (на рис. не показано). Трубка (9) служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть спиртосодержащих паров (не успевших сконденсироваться) будет выходить через трубку наружу; их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затор (емкость с водой), тогда спирт будет растворяться в воде, а затем эту жидкость можно будет перелить в брагу и впоследствии перегнать.

Рис. 6

 

Прибор с дополнительной емкостью

Данный прибор (рис. 7) позволяет очистить продукт от примесей и повысить концентрацию спирта до 70–80 % об. Главное отличие его от других перегонных устройств – наличие дополнительной емкости с водой (5). Действие прибора основано на пропускании паров смеси спирта и воды через водную среду с заданной температурой 80–82 °C, в результате чего водяные пары смеси конденсируются и остаются в емкости, а пары спирта проходят через холодильник (6), охлаждаются и конденсируются в холодильнике, далее собираются в сборнике (7).

Емкость с брагой (2) и дополнительная емкость (5) соединены между собой трубопроводом (4). В каждой емкости установлен термометр – (3) и (9). В качестве холодильника можно использовать куб со змеевиком (6). Бак (2) наполняют не более чем на 2/3 объема спиртосодержащей жидкостью (брагой или самогоном после первого прогона). Емкость (5) заполняют водой не менее 1/2 объема (конец трубопровода обязательно должен находиться в воде).

При использовании прибора предварительно нагревают воду в емкости (5) до температуры 80–82 °C, а затем нагревают емкость (2) и начинают перегонять спиртовой отгон. Естественно, часть спиртовых паров конденсируется в емкости (5), поэтому вода здесь обогащается спиртом. По окончании перегонки воду из емкости (5) необходимо залить в емкость (2) и повторно перегнать.

Рис. 7

 

Прибор с ректификационной камерой

Данный прибор (рис. 8) позволяет повысить концентрацию спирта до 92 % об., единственный недостаток – небольшой объем (1–1,5 л) при длительном процессе ректификации (10–12 ч).

Прибор состоит из бака с брагой (2), закрытого уплотнительной крышкой; ректификационной камеры (3), которая напоминает воронку, но с отверстиями; холодильника-дистиллятора (5), который служит для охлаждения и конденсирования паров спирта. К камере подсоединен выводной трубопровод, который перекрывается краном (6).

Температура в камере измеряется термометром (4). При нагревании спиртосодержащий пар поднимается вверх, проходит через холодильник, конденсируется, и жидкость стекает в ректификационную камеру, при этом избыток жидкости сливается через отверстия обратно в бак с брагой. Продукт подвергается многократной перегонке, в результате концентрация спирта в жидкости ректификационной камеры повышается. Периодически открывают кран, и спирт из камеры уходит в сборник (7).

Рис. 8

 

Каплеуловитель

Каплеуловитель – это дополнительное устройство, которое может быть включено в схему перегонных аппаратов. Каплеуловитель служит для сбора (отделения) капель жидкости, попадающих вместе со спиртосодержащими парами в трубопровод. Каплеуловитель по конструкции бывает двух видов (рис. 9 – это схема включения каплеуловителя в перегонное устройство). Обычно в конструкции самогонных аппаратов применяют один каплеуловитель.

Каплеуловитель I (3) собирает капли жидкости, которые стекают непосредственно обратно в бак с брагой.

Каплеуловитель II (4) собирает капли у себя в емкости. Емкостью может служить стеклянная банка объемом 1 л.

После перегонки воду, собравшуюся в каплеуловителе, можно вылить – она не содержит спирта, по составу близка к дистиллированной.

 

Измерительные приборы

Термометр должен быть жидкостный со шкалой до 120 °C. Так как от точности температуры во время перегонки зависит качество конечного продукта, то рекомендуется использовать точные термометры с ценой деления 0,5 °C. Например, химические термометры с верхней шкалой 150 °C. В принципе для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать и обычный термометр.

Рис. 9

 

С термометром следует обращаться очень осторожно, сильно не встряхивать, не деформировать и не перегревать. При резком охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.

Ареометр. Для определения абсолютного количества спирта в спиртосодержащих жидкостях используют специальные приборы – ареометры, которые измеряют удельный вес жидкости.

Ареометр – это стеклянный поплавок с шариком внизу, где содержится груз. Наверху имеется шкала с делениями для определения относительного веса жидкости с точностью до третьего знака. Для измерения относительного веса спиртовых растворов требуется ареометр с пределами измерения 0,82—1,00. Жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и опускают туда ареометр. После того как ареометр займет вертикальное положение и будет неподвижен, записывают то значение, которое он показывает (определяется верхним краем уровня жидкости). Потом с помощью специальных таблиц определяется «крепость» продукта.

Кроме обычных, имеются специальные ареометры для определения содержания спирта. У них шкала уже проградуирована в % об. (так называемые, спиртометры).

 

Емкости и тара

Обычно для приготовления сусла и бражки применяют деревянные бочки, эмалированные кастрюли и фляги. Пользуются и стеклянными бутылями. Предпочтительнее использовать невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. При использовании хрупких стеклянных бутылей следует принять меры предосторожности – держать их в защитных чехлах или корзинах. Нельзя использовать медные и железные емкости, а пластмассовые – только в том случае, если на них стоит клеймо «Для пищевых продуктов». Для измельчения ягод нужна небольшая бочка, корыто или большой глиняный горшок.

Готовый самогон разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1; 3 л (четверть – старая русская мера объема жидкости). Разливают при температуре 20 °C. В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергамента. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления.

 

Фильтры

Для получения качественного самогона используются различные фильтры. Они служат для очистки жидкостей от различных примесей, твердых частиц.

При фильтровании жидкость пропускают через вату, ткань, песок, уголь и т. п. Для простейшего фильтра требуется большая воронка, в которую укладывают 2–3 слоя марли или ткани, потом вату, которую засыпают слоем чистого, прокаленного на огне песка, и сверху кладут опять ткань или марлю. Если слой песка в фильтре равен 2 см, то скорость фильтрации будет 0,5–1 л жидкости в час.

В настоящее время появилось множество бытовых промышленных фильтров для очистки воды. Их целесообразно использовать для очистки воды, которая идет для заваривания браги, а также получается отличный эффект при пропускании через них самогона. В конструкциях перегонных аппаратов фильтр можно расположить перед сборником самогона.

 

Рецепты приготовления напитков

 

Народные рецепты самогона

 

Самогон сахарный

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона получается из 7 кг сахара. Лишний сахар в этом случае не требуется, так как он все равно уйдет в отходы.

 

1-й вариант

6 кг сахара, 200 г дрожжей

Сахар залить 30 л теплой воды. Дрожжи развести и перемешать с сахарным сиропом, добавить пучок сухого укропа и листьев смородины для запаха. Настаивать в теплом месте 6–7 дней, затем перегнать.

Выход: 6 л.

 

2-й вариант (ускоренный)

10 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л молока

Сахар залить 30–40 л теплой воды, добавить дрожжи и молоко и эту смесь поместить в стиральную машину. Крутить 2 часа, затем дать отстояться и перегнать.

Выход: 8—10 л.

 

3-й вариант (за сутки)

5 кг сахара, 500 г дрожжей, 1 л молока, 1 кг гороха

Сахар, молоко, горох залить 15 л теплой воды, добавить разведенные дрожжи и сутки настаивать, затем перегнать.

Выход: 5 л.

 

4-й вариант (за сутки)

5 кг сахара, 500 г дрожжей, 1 л молока, 4 буханки ржаного хлеба, 25 картофелин среднего размера

Картофель отварить и растолочь, хлеб раскрошить, дрожжи развести, смешать с сахаром и молоком, залить 25 л теплой воды и перемешать. Настаивать 1 сутки. Затем перегнать.

Выход: 5–7 л.

 

Самогон из варенья

6 л забродившего варенья, 200 г дрожжей, 3 кг сахара

Варенье, дрожжи и сахар залить 30 л теплой воды. Настаивать в темном месте 3–5 дней, затем перегнать.

Выход: 9 л.

 

Самогон из конфет

5 кг карамели с начинкой, 200 г дрожжей

Конфеты развести в 20 л теплой воды, добавить разведенные дрожжи. Настаивать 4–5 дней, затем перегнать.

Выход: 5 л.

 

Самогон сиропный

6 л сиропа (любого), 200 г дрожжей

Сироп смешать с разведенными дрожжами, добавить 30 л теплой воды. Настаивать неделю, затем перегнать.

Выход: 6–7 л.

 

Самогон из халвы

5 кг халвы, 10 г мяты, 100 г дрожжей

Халву развести в 8—10 л теплой воды, добавить разведенные дрожжи и мяту. Настаивать 8 дней, затем перегнать.

Выход: 10 л.

 

Самогон медовый (медовуха)

3 кг меда, 3 л сиропа, 300 г дрожжей

Мед и сироп развести в 25 л теплой воды, добавить разведенные дрожжи. Настаивать в теплом месте неделю, затем перегнать.

Выход: 7 л.

 

Самогон крахмальный

10 кг крахмала, 500 г дрожжей, 1 кг сахара

Крахмал развести в 20 л воды и заварить как кисель, добавить дрожжи и сахар. Настаивать 3–5 дней. Затем перегнать.

Выход: 12 л.

 

Самогон из томатной пасты

1 л томатной пасты, 1,5 л пива, 10 кг сахара

Томатную пасту развести в 30 л воды, добавить пиво и сахар. Настаивать в теплом месте до окончания процесса брожения, затем перегнать.

Выход: 7–8 л.

 

Самогон из сухофруктов

2 кг сухих яблок или груш, 3 кг сахара, 300 г дрожжей

Сухофрукты заварить, залить 10 л воды, поставить на плиту и варить в течение часа. Затем охладить до температуры 30–35 °C. Добавить сахар и разведенные дрожжи. Настаивать в темном месте 7 дней, затем перегнать.

Выход: 3,5 л.

 

Самогон из фруктово-ягодного сока

9 л сока, 300 г дрожжей

В сок добавить дрожжи. Настаивать в теплом, темном месте 12–15 дней до прекращения процесса брожения, затем перегнать.

Выход: 2–3 л.

 

Самогон плодово-ягодный

1-й вариант

0,7 л виноградного вина, 50 г дрожжей

Подгнившие ягоды и фрукты залить доверху водой. Затем добавить виноградное вино и дрожжи из расчета 0,7 л вина и 50 г дрожжей на 12 л водно-фруктовой смеси. Когда брожение закончится, перегнать.

 

2-й вариант

10 л вина, 500 г дрожжей

В вино добавить дрожжи, накрыть марлей и на неделю поставить в теплое место. Затем перегнать.

Выход: 3 л.

 

Самогон апельсиновый

Настаивать двойной самогон на апельсиновой цедре семь дней (в соотношении 5:1). Затем разбавить водой, количество которой должно быть вдвое меньше, чем объем использованного самогона, и перегнать так, чтобы получить объем, равный первоначальному объему самогона. Затем аккуратно срезать цедру с двух-трех апельсинов и залить перегнанной водкой. Настаивать в теплом месте 5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного подсластить.

 

Вишневый самогон

1-й вариант

20 кг вишни, 2 кг сахара, 200 г дрожжей

Из вишен вынуть косточки, мякоть размять, добавить сахар и разведенные дрожжи. Поставить в умеренно теплое место, в течение первых двух дней периодически перемешивать мешалкой. Вишневые косточки истолочь и по окончании брожения смешать с мякотью и перегнать. Вишневые косточки придают полученному самогону особый миндальный вкус и запах.

Сухие вишни также годятся для приготовления самогона. Для этого их сначала кладут в горячую воду, а затем, когда они размякнут, мнут толкушками. Далее процесс осуществляется аналогично изложенному выше. Брожение в этом случае идет медленнее.

Выход: 8 л.

 

2-й вариант

Из вишен вынуть косточки, мякоть размять и положить на 2 дня в прохладное место для выделения сока. Затем мякоть отжать через полотно, а выжимки перемешать с толчеными косточками, залить 3,5–4,5 л французской водки (см. рецепт ниже) и перегнать. Полученный самогон разбавить вишневым соком из расчета 2:1, добавить сахар, хорошо перемешать и отфильтровать.

 

Виноградный самогон

10 л виноградной выжимки, 5 кг сахара, 100 г дрожжей

Выжимку, сахар и разведенные дрожжи залить 30 л теплой воды. Настаивать 7 дней, затем перегнать.

Примечание. Использовать можно почти все сорта винограда, но количество получаемого самогона зависит в основном от сорта винограда.

 

Гороховый самогон

3 кг гороха, 3 стакана солода, 200 г дрожжей

Горох размолоть до состояния муки. Вскипятить воду, всыпать туда, постоянно помешивая, муку и варить до получения густой однородной массы. Остудить, добавить солод, перемешать и дать постоять. Затем слить в чан, добавить дрожжи и оставить в теплом месте. Через 5 дней перегнать. Если горох предварительно прорастить, то солод добавлять не нужно.

Выход: 3 л.

 

Грушевый самогон

1-й вариант

3 ведра груш (дички)

Груши ссыпать в бадью объемом 50 л, помять и оставить на 15–20 дней. Ничего не добавлять. Затем перегнать.

Выход: 3 л.

 

2-й вариант

5 ведер подпорченных садовых груш, 2 кг сахара, 200 г дрожжей

Груши сварить в небольшом количестве воды. Добавить сахар, дрожжи и залить 5–7 л воды. Настаивать в теплом месте в течение 8—10 дней, затем перегнать.

Выход: 8 л.

 

Картофельный самогон

1-й вариант

20 кг картофеля, 1 кг пшеничной муки, 500 г дрожжей

Картофель вымыть, натереть на терке и, помешивая, залить кипяченой водой, имеющей температуру 60 °C. Добавить муку, перемешать и оставить настаиваться. Жидкость слить, а осадок залить водой с температурой 50 градусов, перемешать и снова настаивать. Полученный настой слить, смешать его с первым настоем, добавить разведенные дрожжи и настаивать 10–15 дней. Затем перегнать.

Выход: 7 л.

2-й вариант

10 кг картофеля, 6 кг овса, 500 г дрожжей

Картофель вымыть и натереть на терке. Овес смолоть, залить кипятком и хорошо перемешать. Размешивая, постепенно добавлять натертый картофель. Через 3 часа добавить 35 л воды и снова перемешать, добавить разведенные дрожжи. Емкость плотно закупорить и настаивать 3–4 дня в темном месте до образования осадка и появления пузырьков. После этого перегнать.

Выход: 9 л.

 

Наливочный самогон (для приготовления наливок)

Емкость наполнить на 1/3 ягодами, из которых будет изготавливаться наливка, залить самогоном и перегнать. Полученный самогон разбавить на 1/3 кипяченой водой и тщательно перемешать. Такой самогон приобретет запах ягод и наливка получится с натуральным запахом и чистым вкусом.

 

Рисовый самогон

3 кг риса, 3 стакана молотого солода, 200 г дрожжей

Рис отварить в 10 л воды, остудить, добавить солод, перемешать и оставить на 10–12 часов. Затем снова перемешать, добавить дрожжи и оставить на 5–6 дней. Потом процедить и перегнать.

Выход: 4 л.

 

Рябиновый самогон

1-й вариант

10 кг рябины, 2 кг сахара, 200 г дрожжей

После первых морозов набрать ягод рябины, размять и отжать из них сок. Добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место. Когда брожение закончится, перегнать.

Выход: 4 л.

 

2-й вариант

3 кг спелой рябины, 80—100 г дрожжей, 12 л свежего хлебного кваса

Собрать до морозов рябину, размять, добавить дрожжи, залить квас и настаивать при температуре 15–16 °C. Когда активное выделение газа прекратится, размешать и перегнать. Затем добавить 6 л самогона и перегнать еще раз, пока не будут устранены посторонние запахи.

 

3-й вариант

После первых морозов набрать ягод рябины, размять и отжать из них сок, который поставить на брожение в теплой комнате. Когда брожение закончится, дважды перегнать. Получится самогон без сивушных масел со вкусом, напоминающим французский коньяк.

 

Свекольный самогон

1-й вариант

8 кг сахарной свеклы, 2 кг сахара, 500 г дрожжей

Сахарную свеклу натереть на терке и отварить. Неостывшую свеклу залить 10 л теплой воды, добавить сахар, разведенные дрожжи и настаивать в теплом месте 3–4 дня. Когда на поверхности образуется корочка и свекла опустится на дно, все перемешать и перегнать.

Выход: 4,5 л.

 

2-й вариант

20 кг сахарной свеклы, 200 г дрожжей

Свеклу натереть, залить водой и варить 1–1,5 часа. Полученный отвар слить. Отваренную свеклу вновь залить водой, проварить 1–1,5 часа и слить. Процедуру повторить еще раз. Жидкость, полученную при трех варках слить в одну посуду, заполнив ее не более чем на 2/3 объема, добавить разведенные дрожжи и настаивать 10–15 дней. Сахар добавлять не требуется. Когда брожение закончится, перегнать.

Выход: 5 л.

 

3-й вариант

Приготовить 4 л свекольной жидкости так же, как в предыдущем рецепте, добавить 2 кг полтавской крупы и настаивать 4–5 дней при температуре 20–22 °C. Затем добавить еще 15 л свекольной жидкости и настаивать 15 дней до готовности, потом перегнать.

 

4-й вариант

10 л свекольной патоки, 250 г дрожжей

Патоку и дрожжи залить 25 л воды и настаивать в теплом месте 7 дней. Затем перегнать.

Выход: 2 л.

 

5-й вариант

30 л свекольного сока, 200 г дрожжей

В свекольный сок добавить дрожжи и настаивать в теплом месте 5–6 дней. Затем перегнать.

Выход: 3 л.

 

Сливовый самогон

12 кг слив, 2 кг сахара

Сливы размять, смешать в сахаром и настаивать 12–16 дней. По окончании брожения перегнать.

Выход: 4 л.

 

Хлебный самогон

1-й вариант

4 кг пшеничной муки, 11 кг сахара

Муку смешать с 1 кг сахара и залить 3 л воды. Настаивать в теплом месте 5 дней, затем добавить еще 5 кг сахара и 18 л воды. Настаивать неделю. Когда брага начнет горчить, настой процедить и перегнать. В отходы добавить 5 кг сахара и 8 л теплой воды. Настаивать 8—10 дней. Затем процедить и перегнать.

Выход: 15 л.

 

2-й вариант

6 кг пшеницы (ржи, ячменя), 8 буханок черного хлеба, 10 кг картофеля, 1 кг дрожжей

Пшеницу прорастить и перемолоть. Хлеб размочить в 10 л воды и также перемолоть. Картофель разварить и размять. Пшеницу, хлеб и картофель перемешать, добавить дрожжи и настаивать в теплом месте неделю. Затем перегнать.

Выход: 10 л.

 

3-й вариант

10 кг пшеницы, 500 г дрожжей

Пшеницу прорастить и перемолоть, затем добавить дрожжи, залить 30 л воды и настаивать в теплом месте. Когда брожение закончится, перегнать.

Выход: 8 л.

 

4-й вариант

Пшеницу (ячмень, рожь, просо, горох, кукурузу) прорастить и перемолоть в муку. Из муки, понемногу добавляя ее в кипящую воду и помешивая, сварить жидкий кисель. Готовый кисель укрыть и настаивать 10–12 часов, потом остудить до комнатной температуры и добавить дрожжи из расчета 500 г дрожжей на 20 л закваски. Оставить бродить на 5–6 дней. Когда брожение закончится, перегнать. Получается очень хороший классический самогон.

 

5-й вариант

4 кг пшеницы, 11 кг сахара, 29 л воды

Размолоть 4 кг пшеницы, добавить 1 кг сахара, залить 3 л воды и настаивать в теплом месте 5 дней. Затем добавить 5 кг сахара и 18 л воды, настаивать еще 7–8 дней. Когда брага станет горькой, процедить и перегнать 2 раза. Отходы не выбрасывать, а добавить к ним 5 кг сахара, 8 л теплой воды и настаивать 8—10 дней. Затем процедить и перегнать эту брагу 2 раза.

 

6-й вариант

Зерно мочить в кадке 3 дня, сушить на противне 2 дня и досушивать в печи. Когда зерно высохнет до стадии хруста при раскусывании, его надо перемолоть. Затем в кадку налить 2 ведра горячей воды, добавить 8 кг смолотого зерна и перемешать. Через 2 часа долить 2 ведра горячей воды и вновь перемешать. Через час добавить 0,5 ведра холодной воды, перемешать и положить дрожжи. Настаивать в теплом месте 3 дня, затем перегнать.

 

7-й вариант

Взять 1,2 кг сухих хлебных корок бородинского (тминного) хлеба, 40 г корицы, 30 штук гвоздики, залить 10 л самогона и настаивать 4–5 дней. Затем добавить 5 л воды и перегнать до получения 10 л самогона.

 

8-й вариант

Прорастить зерно и смолоть его. Разварить картошку и истолочь горячей до состояния киселя с той водой, в которой она варилась, всыпая при этом понемногу солодовую муку. Затем сверху высыпать остатки муки и настаивать 10–12 часов. Затем перемешать, добавить 0,5 кг дрожжей и оставить бродить 5–6 дней, после чего перегнать. На ведро солода варится 2–2,5 ведра картошки.

 

9-й вариант

На 1 ведро зерна: 2 ведра картошки

Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Заварить хмель. Потом необходимо приготовить затер: в брагу, которая осталась с прошлого раза (1,5–2 л) добавить свареный хмель (3 л). Потом все вместе перемешать – пшеницу или рожь, картошку и затер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку. Поставить в теплое место. Пусть стоит до тех пор, покуда не перестанет бродить и шуметь. Перегнать.

Выход: 2 л.

 

Яблочный самогон

12 л яблочного сока, 1 кг сахара, 65 г дрожжей

В яблочный сок добавить сахар, дрожжи и настаивать в темном месте 7 дней. Затем перегнать.

Выход: 1 л.

 

Старинные рецепты самогона

 

Ангеликовый (дягильный) самогон

1-й вариант

Взять 100 г кардамона, 50 г лимонной корки, по 100 г ангелики и корицы; все залить 15 л самогона и настаивать 4 суток, затем перегнать.

 

2-й вариант

Нарезать мелко 1,2 кг сухого дягильного корня, залить 5 л двойного самогона, настаивать 3 дня, затем добавить 6 л двойного самогона и перегнать.

 

3-й вариант

Измельчить 500 г свежих семян дягиля, залить 10 л двойного самогона и настаивать 3 дня. Затем перегнать. Перегонку вести до тех пор, пока получаемый самогон сохраняет прозрачность и не имеет молочного отлива. Подсластить сахарным сиропом по вкусу и отфильтровать.

 

Анисовый самогон

1-й вариант

Взять 1,2 кг аниса, крупно истолочь, залить 6 л самогона и настаивать 3 суток; после прибавить еще 9 л очищенного двойного самогона и перегнать.

 

2-й вариант

Взять 400 г тмина, по 50 г аниса, сухой лимонной корки, фенхеля и 40 г фиалкового корня. Все вместе истолочь, залить 3,5 л самогона и настаивать сутки. Потом прибавить 2,5 л ключевой воды и перегонять до тех пор, пока самогон не пойдет белый и не острый. После подсластить сиропом и профильтровать.

 

3-й вариант

Взять 1,2 кг крупно истолченного аниса, 25 г фиалкового корня и горсть соли; залить 12 л самогона и настаивать 2 суток, потом перегнать.

 

4-й вариант

Взять 400 г аниса, залить 10 л самогона и перегнать. Для подкраски истолочь горсть аниса и положить под трубочку в платке, чтобы самогон шел сквозь него. Если же кто желает иметь напиток зеленого цвета, то надо взять березовых листьев, высушить, истолочь и положить в платок под трубку.

 

5-й вариант

Взять 400 г аниса, 50 г тмина, 40 г фиалкового корня и 45 г сухой лимонной корки; все истолочь, залить 8 л самогона и перегнать.

 

6-й вариант

Истолочь 200 г семян аниса, залить их 10 л очищенного двойного самогона и настаивать 4 недели. Добавить 5 л воды и перегнать. В перегнанный самогон добавить 200 г толченых семян аниса и вновь настаивать 4 недели. Отфильтровать и разбавить на 1/3 мягкой родниковой водой.

 

7-й вариант

Истолочь 300 г семян аниса, добавить 150 г семян укропа, залить 10 л двойного самогона и настаивать 4 недели. Затем разбавить 5 л воды и перегнать. Объем перегнанной водки должен быть равен первоначальному объему самогона. После этого добавить 1–1,5 кг лимонной цедры, 20 г имбиря, 20 г поваренной соли и настаивать 4–5 недель. Отфильтровать.

 

8-й вариант

Мелко истолочь 200 г аниса, залить его 5 л двойного самогона и настаивать 15 дней. Разбавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока не получится 2,5 л самогона. После этого подсластить крепким сиропом по вкусу и отфильтровать.

 

9-й вариант

Взять 1,2 кг крупного толченого аниса, 25 г фиалкового корня, 60 г соли, залить 12,5 л очищенного двойного самогона и настаивать 2 дня, затем перегнать.

 

10-й вариант

Мелко истолочь 200 г свежего аниса, залить его 12 л двойного самогона и настаивать 4 недели, затем перегнать на умеренном огне так, чтобы получить 9—10 л самогона. Приготовить сироп из 1,6 кг сахара и 1,2 л воды и подсластить водку. Смесь получится молочного цвета. Для осветления положить туда 1 яичный белок и перемешать как можно лучше. Несколько дней периодически взбалтывать.

 

11-й вариант

Взять 400 г свежих анисовых семян, 200 г бадьяна, 200 г кориандра, 50 г фенхеля, залить 12 л двойного самогона и настаивать 4 недели, затем перегнать. К полученным перегонкой 10 л самогона добавить 3,3 кг сахара, разведенного в 1,6 л воды и процедить.

 

12-й вариант

Взять 400 г аниса, 12,5 л самогона, перегнать на медленном огне, положив под выход змеевика 50 г истолченного аниса в холсте так, чтобы самогон шел через него. Для того чтобы самогон был зеленым, размельчить 50 г сушеных березовых листьев и положить их в холсте под выход змеевика.

 

Вишневый самогон

1-й вариант

Набрать весной свежераспустившихся листьев вишни и залить самогоном, который приобретет вишневый вкус и зеленый цвет.

 

2-й вариант

Взять 30–36 л вишни, вынуть косточки, мякоть отжать через холст или двойную марлю. Выжимки и косточки истолочь и сложить в ведерный куб, залить французской водкой (см. рецепт), добавить 1,2 л молока и перегнать. К перегнанному самогону добавить вишневого сока и сахарной пудры, хорошо размешать и отфильтровать (на 1 л самогона – 3 л сока и 600–650 г пудры).

 

3-й вариант

Взять 5 л двойного самогона, 65 г корицы, 25 г кардамона, 15 г гвоздики, 15 г мускатного ореха, 0,6 л воды, 4 горсти толченых вишневых косточек и перегонять до тех пор, пока не пойдет чистая водка. Отжать сок из свежих вишен, залить его в емкость, дать отстояться, а когда гуща опадет, процедить. Перелить сок в кастрюлю, добавить сахар и варить до уваривания 1/3 части, затем добавить корицы, семян кардамона, гвоздики, накрыть крышкой и томить на медленном огне без кипения, затем остудить. На 1,2 л сока взять 400 г сахара, 15 г корицы, 6 г кардамона, 10 г гвоздики. Приготовленным соком разбавить полученный самогон из расчета 2:1 (1 часть – самогон), перемешать и отфильтровать.

 

Гвоздичный самогон

1-й вариант

Истолочь вместе 800 г гвоздичных головок, 800 г изюма, 100 г гвоздики, залить 12 л двойного самогона. Настаивать 7 дней, затем перегнать и подсластить сиропом по вкусу.

 

2-й вариант

10 л самогона неделю настаивать на 100 г гвоздики; перед перегонкой добавить 200 г гвоздики и перегнать. Для подслащивания положить сахара по 400 г на 10 л.

 

3-й вариант

Мелко истолочь 100 г гвоздики, залить ее 6 л двойного самогона, крепко закупорить бутыль, поставить в теплое место или на солнце на 7 дней, затем перегнать. Из 2 кг сахара сварить сироп, развести в самогоне и настаивать еще сутки, затем отфильтровать.

 

4-й вариант

Измельчить 90 г гвоздики, залить ее 12 л самогона и настаивать 7 дней, затем добавить 200 г гвоздики и перегнать. Подсластить из расчета 400 г сахара на 12 л.

 

5-й вариант

Поместить в бутыль 10 г гвоздики, залить самогоном и настаивать 14 дней, затем разбавить водой из расчета 2:1 (1 часть – вода) и перегнать так, чтобы получить первоначальный объем самогона. Белый изюм (50 г на 1 л) истолочь, добавить гвоздики (5 штук на 1 л) и настаивать 14 дней на уже перегнанном самогоне. После этого процедить, добавить молока (1 столовую ложку на 1 л) и отфильтровать. Можно подсластить (100 г сахара на 1 л).

 

Грибной самогон

Взять 300 г сушеных белых грибов, горсть укропного семени и гвоздики, залить 12 л двойного самогона, настаивать 10–15 дней, затем добавить 3 л мягкой родниковой воды и перегнать.

 

Жасминовый самогон

Свежесорванные цветки жасмина 200 г залить 4 л самогона, перегнать на довольно сильном огне. Подсластить сиропом и дать отстояться.

 

Желудочный самогон

1-й вариант

Взять по 100 г кишнеца и имбиря, 50 г гвоздики, 25 г мускатных орешков; все мелко истолочь, залить 5 л двойного самогона и добавить 6 г шафрана. Настаивать 6 суток, потом подсластить.

 

2-й вариант

Смешать 400 г мяты, 400 г шалфея, 400 г аниса, 100 г калгана, 100 г имбиря и залить все 12 л двойного самогона. Настаивать в теплом месте 21 день, взбалтывая каждый день, а затем перегнать.

 

Изюмный самогон

Взять 800 г изюма, 400 г кардамона, смешать и измельчить, залить ведром двойного самогона. Настаивать 7 дней, затем перегнать.

 

Кардамонный самогон

1-й вариант

Крупно истолочь 800 г кардамона, залить 4 л самогона и настаивать 3 дня. Затем добавить 3,5 л самогона и перегнать.

 

2-й вариант

Взять 400 г кардамона, 800 г изюма, истолочь все вместе, залить 10 л самогона, настаивать неделю и перегнать.

 

3-й вариант

Взять 100 г кардамона, 1,2 кг лимонной корки, 200 г корицы, 100 г калгана, 100 г гвоздики, 100 г фиалкового корня, 40 г аниса и залить 10 л самогона. Настаивать 3 суток, затем перегнать.

 

4-й вариант

Взять 50 г кардамона, 25 г аниса, 14 г ангелики (дягиля), 20 г гвоздики. Все залить 10 л самогона, неделю настаивать, затем перегнать.

 

Коричный самогон

1-й вариант

Мелко истолочь 400 г свежей корицы, залить 12 л двойного самогона, крепко закупорить и настаивать в теплом месте или на солнце 7 дней, затем перегнать. Подслащивать сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1,2 л воды.

 

2-й вариант

На 10 л самогона взять 100 г корицы, 50 г кардамона, 15 г майорана, по горсти розмарина и шалфея, 4 корешка фиалки. Все настаивать 3 суток и перегнать.

 

3-й вариант

Мелко истолочь 400 г корицы, залить 5 л двойного самогона и настаивать 15 дней. Затем добавить 2,5 л кипяченой воды и перегонять на малом огне до тех пор, пока не получится 2,5 л самогона, который подсластить по вкусу сиропом, сваренным на коричной воде.

 

4-й вариант

Взять 90 г корицы, 45 г кардамона, 15 г майорана, по горсти розмарина и шалфея, 4 корешка фиалки, залить 12 л двойного самогона. Настаивать 3 дня, затем перегнать.

 

5-й вариант

Мелко истолочь 400 г корицы, залить 2,5 л горячей кипяченой воды, хорошо закупорить, поставить в остывающий духовой шкаф. Когда шкаф остынет окончательно, переставить емкость в теплое место и настаивать сутки. Затем взболтать и начинать перегонку. Когда перегонится 0,5 л самогона, влить в куб еще 0,5 л воды, потом таким же образом еще 0,5 л воды. Продолжать перегонять, пока не получится еще 1 л. Потом взять 2 кг сахара, развести 1,2 л коричной воды и сварить сироп. Смешать 1,2 л двойного самогона, первую бутылку перегнанной коричной воды и сироп, добавить 3,5 л двойного самогона и оставшуюся коричную воду, перемешать, хорошо закупорить и настаивать в теплом месте 3 дня, затем отфильтровать.

 

6-й вариант

Взять 1,2 кг сухих яблок, залить 12 л двойного самогона и перегнать. Истолочь 200 г корицы и добавить ее в перегнанный самогон, плотно закупорить и настаивать 7 дней. Затем перегнать на самом малом огне.

 

Белый коричный самогон

1-й вариант

Истолочь 400 г корицы, залить 2,5 л двойного самогона и настаивать 7 дней. Затем перегнать, подсластить сиропом по вкусу и отфильтровать.

 

2-й вариант

Взять 400 г корицы, залить 5 л самогона, настаивать неделю в теплом месте и перегнать. Сначала пойдет крепкий, а к концу светлее, душистее и слаще; перегонять до тех пор, пока не пойдет без вкуса и запаха. После все смешать, подсластить сиропом и несколько дней настоять. Чем дольше напиток стоит, тем лучше, чище и свежее становится.

 

Самогон из разных кореньев

1-й вариант

Взять 40 г корицы, по 20 г гвоздики, мускатных орехов, мускатного цвета, фиалкового корня, калгана, мастики (фисташки) и стираксы; все залить 12 л самогона и, добавив 800 г толченого изюма, настаивать 6 суток, потом перегнать.

 

2-й вариант

Взять по 30 г мускатного цвета, мускатных орешков, гвоздики, кардамона и стираксы, по 50 г корицы и померанцевой корки, 100 г мастики. Все истолочь и залить 2,5 л самогона; настаивать 6 суток, потом положить ломоть хлеба, обмазанный медом, и перегнать.

 

3-й вариант

Взять по 50 г пионного корня, солодового корня, калгана, ревеня, корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона, имбиря, петрушки, немецкого тмина, ангелики, померанцевой корки и розового цвета, 120 г розмарина, 15 г стручкового перца и майорана, 30 г шалфея и мускатных орешков. Все залить самогоном и настаивать 6 суток, потом перегнать.

 

Крепительный самогон

1-й вариант

Взять по 40 г корицы, мускатных орешков и мастики, по 4 г кардамона и гвоздики, 60 г лимонной корки, 30 г аниса, 60 г стираксы и 8 г канцелярного семени. Все истолочь, залить 10 л двойного самогона и настаивать в теплом месте 12 суток.

 

2-й вариант

Взять по 20 г корицы, мускатных орешков, мускатного цвета, бадьяна, кардамона, кишнеца, розмарина, фиалки, аниса, тмина, базилика, майорана, шалфея и мяты, 15 г пионного корня, 200 г лимонной корки. Все истолочь, кроме трав и лимонной корки, залить 10 л двойного самогона и настаивать 12 суток в теплом месте.

 

3-й вариант

Взять 100 г корицы, 100 г мускатного цвета, 100 г мускатных орехов, 30 г гвоздики, 100 г кориандра, 200 г фисташковых орехов, 100 г ладана, 90 г калгана, 90 г лепестков розы, горсть розмарина, горсть шалфея, 4 корня фиалки. Все это смешать, измельчить толкушкой и залить 12 л двойного самогона. Поставить в остывающую духовку, а затем в течение 3 дней ставить в остывающий шкаф еще 3–4 раза, а в перерывах емкость тепло укутывать и оставлять в теплом месте. Тем, у кого есть печь, можно на 3 дня ставить туда. Затем перегнать на медленном огне, добавить 100 г лакричного корня и настаивать 3 дня. Аккуратно слить, подсластить по вкусу и отфильтровать.

 

Лавандовый самогон

Взять 100 г лавандового цвета, 25 г гвоздики, 25 г корицы, измельчить и перемешать. Залить 12 л двойного самогона и настаивать 7 дней. Затем положить в настой ломоть хлеба, обмазанный медом и перегонять на медленном огне.

 

Лавровый самогон

Мелко истолочь 800 г лавровых ягод, залить 12 л двойного самогона, настаивать 3 суток, затем перегнать как обычно.

 

Лимонный самогон

1-й вариант

Взять 400 г лимонной корки и столько же фиалки, налить 12 л простого самогона, настоять 6 суток. Затем перегонять, пока не выйдет 6 л самогона.

 

2-й вариант

На 12 л самогона взять 1,2 кг крупно истолченной лимонной корки и горсть соли; настоять 3 суток и перегнать, подсластить 1 л сиропа.

 

3-й вариант

Настаивать 3 недели двойной самогон на лимонной цедре (брать 5 частей самогона и 1 часть цедры). Затем разбавить 2,5 частями воды и перегнать. Объем перегнанной водки должен быть равен первоначальному объему самогона. Срезать тонкий верхний слой цедры у трех небольших лимонов, положить в бутыль и залить перегнанным самогоном. Настаивать в теплом месте 5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного подсластить (200 г сахара на 1 л).

 

4-й вариант

Взять цедру 30 лимонов, залить 5 л двойного самогона и 3,5 л воды, добавить корки 4 померанцев или 5–6 зеленых апельсинов, горсть толченого кориандра и 4 гвоздики. Настаивать на солнце или в теплом месте 30 дней. Затем перегонять, пока не получится 2,5 литра самогона. Подсластить сиропом и отфильтровать.

 

Самогон «малороссийская запеканка»

1-й вариант

Взять 50 г корицы, 15 г гвоздики, по 20 г бадьяна и кардамона, 5 г мускатного цвета и 2 мускатных орешка. Все истолочь, положить в бутыль и залить 6 л самогона, перегнанного с лимонной коркой. Бутыль замазать тестом толщиной в три пальца и поставить в печь на четыре ночи; по утрам же вынимать и взбалтывать. После 4 суток слить и подсластить сиропом.

 

2-й вариант

Взять 12 г корицы, 20 г гвоздики, по 4 г кардамона и перца; по 12 г имбиря, очищенной померанцевой корки, бадьяна, аниса, кишнеца, цитвара, мастики, фиалкового корня; по 4 г росного ладана, тмина и дикого перца; по 12 г розмарина и мускатного цвета, 4 г укропного семени, 25 г стираксы да всякого хлеба по 12 зерен. Весь этот набор положить в большую бутыль и залить 10 л анисового самогона; бутыль толстым слоем обмазать и облепить хлебным тестом, закупорить крепко (важно, чтобы бутыль была не полна) и ставить в печь 12 ночей подряд (всякий раз осматривать, нет ли на тесте трещин, и, если есть, то замазывать). Потом, по прошествии 12 дней самогон слить и отфильтровать.

 

3-й вариант

1—2 л сухих лимонных корок залить 8–9 л самогона и настаивать сутки, а потом перегнать. Взять 100 г корицы, 35 г гвоздики, 45 г бадьяна, 45 г кардамона, 10 г мускатного цвета и 4 мускатных орешка, все измельчить. Затем взять бутыль из толстого стекла, наполнить полученной смесью и залить самогоном, оставив сверху свободное место. Бутыль обмазать тестом толщиной 6 см и плотно закупорить. Сильно нагреть духовку и выключить. Поставить туда бутыль и ждать, пока духовка не остынет полностью. Нагревать духовой шкаф и ставить туда бутыль следует раз 8—10. После каждого раза осматривать тесто. Появляющиеся в нем трещины замазывать тестом. Затем самогон отфильтровать и подсластить сиропом по вкусу.

 

Малиновый самогон

1-й вариант

Взять 800 г свежей малины, 35 г мелко искрошенного фиалкового корня, залить 12 л двойного самогона, настаивать 6 дней, затем перегнать.

 

2-й вариант

Взять 400 г свежей малины, залить 12 л самогона и настаивать 2 суток, затем перегнать и подсластить по вкусу.

 

Миндальный самогон

Взять 200 г миндальных ядер, 100 г абрикосовых ядер, очистить и истолочь. Залить 3 л двойного самогона, добавить 4 г наломанной корицы, горсть кишнеца, 800 г сахара, закупорить и настаивать неделю. Потом вскипятить 0,5 л воды и, остудив, смешать с настоем. Затем профильтровать.

 

Можжевеловый самогон

Взять 1,6 кг можжевеловых ягод, истолочь их и залить 8 л двойного самогона. Настаивать 14 дней, затем перегнать до 3/4 первоначального объема.

 

Московский самогон

8 г калгана, 8 г имбиря, 8 г аниса, 8 г мяты залить 1 л двойного самогона и настаивать 3 недели. Затем добавить 1,5 л воды и перегнать, получив первоначальный объем.

 

Мятный самогон

1-й вариант

Взять 400 г мяты, по 50 г полыни и аниса, 30 г розмарина, по 20 г гвоздики, корицы и кардамона, 50 г шалфея; все засыпать в бутыль и залить 20 л самогона. Бутыль плотно закрыть и поставить на 3 суток в теплое место, потом профильтровать.

 

2-й вариант

Взять 800 г мяты, горсть соли и 1,2 кг меда; все залить 12 л самогона, настаивать 3 суток и перегнать.

 

3-й вариант

Взять 200 г мяты, 25 г полыни, 15 г розмарина и шалфея, по 12 г гвоздики и кардамона; все залить 10 л самогона, закупорить и настаивать 3 суток в теплом месте, потом перегнать и подсластить.

 

4-й вариант

Взять 4 горсти сухой мяты, залить ее 3 л двойного самогона, настаивать 3 дня, затем перегнать. Вновь настаивать до получения зеленого цвета на горсти свежих листьев черной смородины или любистока. Подсластить сиропом из 1,2 кг сахара, разваренного в 0,6 л воды, и отфильтровать.

 

Персиковый самогон

1-й вариант

800 г толченых персиков залить 10 л самогона и поставить в теплое место на 3 суток, потом перегнать. После нарвать по две пригоршни березового листа, листа черной смородины и черемухи, одну горсть мяты; все положить в полученный самогон и один день настаивать, потом слить и подсластить.

 

2-й вариант

Взять 800 г персиковых ядер, мелко истолочь, развести водой до состояния киселя, наполнить толстостенную бутыль, плотно закупорить, обмазать тестом и в течение двух дней 8—10 раз ставить в остывающий духовой шкаф. Затем отфильтровать, добавить 100 г изюма, залить 6 л двойного самогона и перегнать. Подсластить сиропом по вкусу.

 

3-й вариант

На 12 л двойного самогона взять 2 кг листьев персика, настоять 2–3 недели и перегнать. Затем взять по 400 г ядер косточек персика и горького миндаля, измельчить, развести молоком до состояния киселя и продавить сквозь сито. Добавить этот кисель к перегнанному самогону и настаивать 2 недели, отфильтровать.

 

4-й вариант

Измельчить 400 г персиковых ядер, развести 6 л самогона, залить в толстостенную бутыль, плотно закупорить, обмазать тестом и поставить на 3 дня в печь на средний жар. Можно ставить в течение трех дней в остывающий духовой шкаф, но тогда это надо сделать не менее 12 раз. Затем отфильтровать и перегнать. Горсть березового листа, горсть листьев черной смородины, горсть листьев черемухи, 1/2 горсти мяты положить в самогон и настаивать 1 день. После этого процедить и подсластить по вкусу.

 

Полынный самогон

1-й вариант

Взять 800 г аниса и 400 г полыни, залить 10 л самогона, настаивать 2 недели и потом перегнать.

 

2-й вариант

Взять 300 г полынных верхушек и горсть соли, залить 3 л самогона и неделю настаивать. Потом прибавить 1,2 кг меда и перегнать.

 

3-й вариант

Взять 400 г аниса и 200 г мелко искрошенной полыни залить 10 л самогона и перегнать.

 

4-й вариант

Набрать 1,5 кг верхушек молодых побегов полыни, 100 г дягильного корня, 100 г фиалкового корня, 100 г листьев душицы, 50 г аниса и 50 г бадьяна, залить 12 л двойного самогона и настаивать 4 недели. Затем перегнать до получения 8 л самогона, в который добавить 1,2 кг сахара, растворенного в 0,6 л воды. Такой самогон подкрашивают в зеленый цвет настаиванием на горсти листьев черной смородины или любистока.

 

5-й вариант

Взять 2 кг полынных верхушек, 300 г дягиля, залить 6 л самогона и настаивать 2 недели. Затем добавить 3 л воды и перегнать до получения 6 л самогона. Этот самогон можно также сделать зеленым, подкрасив его настаиванием в течение 2–3 дней на горсти листьев черной смородины или любистока. Потом отфильтровать и подсластить по вкусу.

 

Померанцевый самогон

Померанец можно заменить зелеными апельсинами, но их потребуется в два раза больше.

 

1-й вариант

Взять 1 кг померанцевой корки, мелко нарезать и положить в бутыль. Залить 10 л самогона, закупорить и поставить на неделю в теплое место. Затем перегнать и подсластить.

 

2-й вариант

Взять 800 г померанцевой цедры без мякоти, залить 12 л двойного самогона. Настаивать 3 дня, а затем перегнать.

3-й вариант

 

Взять 400 г померанцевой корки, 200 г бадьяна, 45 г кардамона, 45 г корицы, 45 г фенхеля, 35 г гвоздики и залить 12 л двойного самогона. Настаивать 7 дней, затем перегнать, подсластить по вкусу и отфильтровать.

 

4-й вариант

Взять 12 л самогона, развести его 6 л воды и перегнать на медленном огне до получения 3 л двойного самогона, добавить туда 200 г мелко нарезанной померанцевой цедры, закупорить и настаивать в теплом месте 7 дней. Перегнать и подсластить сиропом из 1,5 кг сахара.

 

5-й вариант

Взять 1,5 кг померанцевой корки и настаивать 3 суток в 6 л самогона. Затем долить еще 8 л самогона и перегонять до тех пор, пока не выйдет 8 л самогона. Подсластить все по обыкновению.

 

6-й вариант

Взять 400 г померанцевой корки, 200 г бадьяна и по 100 г мускатных орешков, мускатного цвета, стираксы, мастики, кардамона, корицы и гвоздики. Весь сбор залить 10 л самогона и настаивать неделю. Потом перегнать.

 

7-й вариант

Взять 20 г измельченной гвоздики и настаивать в 1/4 л самогона 3 дня. Тем временем взять 400 г померанцевой корки, залить 10 л самогона и также настаивать 3 дня. Добавить туда гвоздики и перемешать. Перегнать и подсластить сиропом по вкусу.

 

Рисовый самогон

1-й вариант

Взять бутылку малаги, 200 г дробленого риса, 400 г крупного изюма, отваренного в воде и сколько необходимо по вкусу сахарного сиропа. Добавить туда 400 г воды и 200 г белых пивных дрожжей, оставить бродить в посуде 3–4 дня. Затем добавить 12 л двойного самогона, 6 л мягкой родниковой воды и перегнать так, чтобы вышло 9 л самогона. В отдельную посуду налить 0,2 л 70 % спирта или тройного самогона и всыпать 3–4 чайных ложки ванили. Настаивать 3–4 дня, потом отфильтровать. Настойку ванили и 2 капли розового масла добавить к уже перегнанному самогону. В холщовый мешочек положить 600 г свежей дубовой коры и 5 г корня калгана. Этот мешочек поместить в емкость с самогоном и плотно закупорить.

 

2-й вариант

Взять 2,5 кг дробленого риса, пережаренного наподобие кофе, 25 г шафрана, залить 60 л очищенного самогона и перегнать до получения 43 л водки, которую можно подкрасить жженым сиропом.

 

Розмариновый самогон

Взять 400 г розмарина, горсть соли и залить 12 л самогона. Настоять 2–3 дня, перегнать и подсластить 1 л сиропа.

 

Розовый самогон

1-й вариант

Взять 1 кг свежих розовых цветов, залить 4 л очищенного самогона. Настаивать 1 месяц, затем перегнать до получения 2,5 л самогона. Взять 0,4 кг свежих розовых цветов, развести 1,6 л мягкой воды и перегонять на медленном огне так, чтобы вышло 0,4 л розовой воды, добавить туда еще 0,4 кг новых свежих розовых цветов и 1,2 л мягкой воды и перегонять на медленном огне до получения 0,4 л двойной розовой воды. В полученной воде растворить 800 г сахара. Самогон подсластить сиропом и отфильтровать.

 

2-й вариант

Набрать розовых лепестков, размять их в ступке, уложить в емкость и засыпать сверху слоем соли. Толщина слоя должна быть такой, чтобы можно было взять нормальную щепоть. Расстелить мокрое полотно, накрыть кружком с гнетом и настаивать в прохладном месте 6–8 недель, пока лепестки не начнут гнить. Переложить все в куб, залить водой из расчета 1:1, перемешать и перегнать. Первая будет содержать спирт из роз и соответственно иметь сильный запах. Впоследствии же пойдет самогон практически без запаха. Его использовать не следует. Первый самогон надо перегнать еще раз, подсластить, отфильтровать.

 

Сливовый самогон

1-й вариант

Размять 12 л слив, добавить 1–1,5 кг сахара и настаивать 12–16 дней. Когда брожение прекратится, перелить все в куб и перегнать 2 раза.

 

2-й вариант

Самые зрелые сливы вместе с косточками толкутся в ступе. При этом доливают воду до превращения массы в жидкую кашу, которую ставят бродить. Когда «каша» перестанет выделять газ, ее переливают в куб и перегоняют 2–3 раза.

 

Сосновый самогон

Набрать молодых сосновых шишек, залить их самогоном и, закупорив, настаивать 3 суток, потом перегнать и подсластить сиропом.

 

Тминный самогон

1-й вариант

Взять 600 г тмина, истолочь его не очень мелко, залить 10 л самогона и перегнать; потом подсластить сиропом из 800 г сахара.

 

2-й вариант

Взять 400 г тмина, 50 г аниса, 60 г фиалкового корня, 50 г сухой лимонной корки. Все это измельчить, перемешать, залить 3,5 л двойного самогона и настаивать 2 суток. Затем добавить 2,5 л мягкой родниковой воды и гнать через куб до тех пор, пока получаемый самогон не приобретет белый цвет и острый вкус. Подсластить сиропом по вкусу и отфильтровать.

 

3-й вариант

Взять 1,8 кг тмина, истолочь его, залить 12 л самогона, перегнать и подсластить сиропом из 800 г сахара.

 

Самогон тминный красный

1-й вариант

Взять 200 г тмина, 100 г кишнеца (кориандра), 50 г аниса; все залить 15 л самогона и перегнать.

 

2-й вариант

Взять 1,2 кг крупно истолченного тмина, залить 5 л самогона и настаивать 3 дня. Затем добавить еще 5 л самогона, перегнать и подсластить по вкусу.

 

Травный самогон

1-й вариант

Взять по 15 г шалфея, корицы, гвоздики, мускатных орешков и 1,5 кг сахара, все залить 5 л самогона, 2–3 суток настаивать, потом перегнать.

 

2-й вариант

Взять 2 горсти майорана, 2 горсти шалфея, 2 горсти иссопа, 2 горсти душицы, 1 горсть аниса, 2 горсти базилика, 2 горсти кипарисных стружек, 2 горсти можжевеловых ягод, 1 горсть кудрявой мяты, 1 горсть розмарина, 400 г изюма, 100 г померанцевой корки, 20 г дягиля. Все это залить 12 л двойного самогона. Настаивать 7 дней, затем перегнать.

 

3-й вариант

Взять 1 часть сосновых шишек, 1 часть золототысячника, 1 часть листа черной смородины, 1 часть любистка (зори), 1 часть полыни, 1 часть бедренца, 1 часть немецкой мяты, 1 л розмарина, 1 часть малинового корня и залить все это двойным самогоном так, чтобы он покрыл траву. Настаивать 2–3 дня, затем перегнать.

 

4-й вариант

Взять по 150 г майорана, шалфея, иссопа и тмина, по 20 г корицы, гвоздики, мускатных орешков, мускатного цвета, кардамона и стираксы, по 100 г розмарина и лимонной корки, 60 г мастики и горсть можжевеловых ягод; все залить 15 л самогона и настаивать 6 суток. Потом добавить 800 г изюма и обмазанный медом ломоть хлеба и перегнать.

 

5-й вариант

Взять 45 г корицы, 20 г мускатных орехов, 20 г мускатного цвета, 20 г калгана, 20 г фиалкового корня, 20 г ладана, 50 г фисташек, 15 г гвоздики. Залить 12 л двойного самогона, добавить 800 г толченого изюма. Настаивать 6 дней, затем перегнать на медленном огне.

 

6-й вариант

Взять 50 г корицы, 50 г кардамона, 50 г мускатных орехов, 100 г фисташек, 120 г лимонной корки, 35 г аниса, 35 г ладана, 20 г гвоздики. Залить все это 12 л двойного самогона и плотно закрыть. Настаивать в теплом месте 4 дня, затем перегнать.

 

7-й вариант

Взять 50 г корицы, 50 г померанцевой корки, 200 г фисташек, 35 г ладана, 35 г мускатного цвета, 35 г мускатных орехов, 35 г кардамона, 30 г гвоздики. Все это истолочь, перемешать, залить 15 л двойного самогона. Настаивать 6 дней, затем добавить ломоть черного хлеба, обмазанный медом, и перегнать на медленном огне.

 

8-й вариант

Взять 155 г тмина, 155 г шалфея, 155 г иссопа, 155 г майорана, 100 г лимонной корки, 100 г розмарина, 120 г фисташек, 20 г корицы, 20 г мускатного цвета, 20 г мускатных орехов, 20 г ладана, 20 г кардамона, горсть можжевеловых ягод, 20 г гвоздики. Залить 18 л двойного самогона. Настаивать 6 дней, затем добавить 800 г изюма и обмазанный медом ломоть хлеба. Перегнать на медленном огне.

 

9-й вариант

Взять 120 г лимонной корки, 100 г мелиссы, 60 г черного корня вербены. Залить 12 л самогона, настаивать 3–4 дня, затем перегнать.

 

10-й вариант

Взять 50 г корицы, 50 г кардамона, 50 г имбиря, 50 г калгана, 50 г аира, 50 г ревеня, 50 г лакричного корня (корень солодки), 50 г бадьяна, 130 г розмарина, 35 г шалфея, 15 г стручкового перца, 15 г майорана, 35 г мускатных орехов, 50 г померанцевой корки, 50 г дягиля, 50 г тмина, 50 г петрушки, 50 г лепестков розы, 35 г гвоздики. Залить 12 л двойного самогона, настаивать 6 дней, затем перегнать на медленном огне.

 

11-й вариант

Взять 15 г майорана, 15 г шалфея, 15 г корицы, 15 г гвоздики, 15 г мускатных орехов, 1,6 кг сахара, залить 6 л хорошего самогона. Настаивать 2–3 дня, затем перегнать.

 

Шалфейный самогон

1-й вариант

Взять 200 г шалфея, 50 г кишнеца (кориандра), 25 г укропа, 60 г шиповника или розового цвета; все залить 10 л самогона, закупорить и настаивать 2 суток, потом перегнать и подсластить.

 

2-й вариант

Взять 400 г шалфея, 50 г кориандра, 50 г укропа, залить 25 л самогона и перегнать на медленном огне. Подсластить и отфильтровать.

 

Чайный самогон

Взять 200 г хорошего зеленого чая, залить 1,2 л кипятка, плотно закрыть, дать остыть и процедить. Этим чаем разбавить 7,5 л двойного самогона, сюда же отжать через полотно заварку, плотно закрыть и настаивать 8 дней. Затем добавить еще 100 г зеленого чая, 2,5 л кипяченой воды и перегнать до получения 3,7 л самогона. Подсластить по вкусу и отфильтровать.

 

Яблочный самогон

1-й вариант

В бочку всыпать свежих яблок, залить самогоном и настаивать полгода. Затем жижу сцедить в котел, подсластить и три раза осторожно вскипятить, чтобы самогон не вспыхнул, и дать отстояться. Когда мед осядет на дно, то его слить и добавить воды из расчета 1 часть воды на 4 части меда. Все перегнать и отфильтровать.

 

2-й вариант

Свежие яблоки залить самогоном, чтобы все они были покрыты жидкостью, и настаивать полгода. Затем процедить, слить в кастрюлю, подсластить по вкусу и дать вскипеть 3 раза, следя за тем, чтобы самогон не вспыхнул. Дать отстояться в прохладном месте, чтобы гуща осела на дно, процедить и добавить воды из расчета 2,5 л на 10 л самогона. Затем перегнать и отфильтровать.

 

Французская водка

1-й вариант

Загнившие фрукты и ягоды, залить водой так, чтобы она их слегка закрывала. Затем добавить виноградного вина и дрожжей из расчета 0,7 л вина, 50 г дрожжей на 12 л водно-фруктовой смеси. Когда все закиснет, перегнать через куб 3 раза.

 

2-й вариант

Взять 37 л самогона, 6 л молока и перегнать до получения 20 л самогона. Добавить 3 л молока, 1,5 кг ржаного хлеба, 6 л виноградного вина, 2,5 кг изюма, 800 г сахара и перегнать до получения на выходе 12 л самогона.

 

3-й вариант

Взять 37 л самогона, 6 л молока и перегнать. Добавить 3 л мягкой родниковой воды, 3 л молока, 3,3 кг ржаного хлеба и перегнать еще раз. Затем добавить 3 л белого виноградного вина, 1,2 кг изюма, 400 г сахара, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

 

4-й вариант

Взять 800 г изюма, залить 12 л самогона и перегнать.

 

5-й вариант

Взять 12 л виноградного вина, добавить 650 г дрожжей и перегнать через куб 2 раза.

 

Желтая водка

Взять по 50 г розмарина, калгана, мастики, корицы, мускатных орешков и росного ладана, 25 г аниса, 20 г шафрана, 400 г чистого терпентина. Все истолочь и, кроме мастики и шафрана, залить 10 л двойного самогона; шафрана же положить только половину, а мастику, завязав в мешочек, опустить в бутыль на нитке и дать стоять в теплом месте 5 дней. Потом перегнать и добавить вторую половину шафрана.

 

Старинные горькие настойки на основе самогона

 

Аралиевая горькая

Взять по 4 мл спиртовой настойки корня аралии маньчжурской, лимонника, экстракта элеутерококка, 60 г пчелиного меда; все залить 1 л самогона. После отфильтровать.

 

Воскресенская

Взять 10 г чабреца, 25 г майорана, 5 г шалфея, 10 г дубовой коры, 30 г зверобоя, 5 г кориандрового семени; все измельчить, залить 800 мл самогона и настаивать 10 дней. Отдельно приготовить ароматный настой из листьев черной смородины и двойного самогона и смешать его с травным до 1 л.

 

Золотой корень

Взять 30 г липового цвета, 15 г душицы обыкновенной, 10 г аира, 50 г сухой малины; залить 0,5 л двойного самогона и неделю настаивать. Затем процедить, добавить спиртовую настойку родиолы (4 мл) и разбавить водой, доведя объем напитка до 1 л. Настаивать 5 дней, после отфильтровать.

 

Лимонная

Взять 100 г толченой лимонной цедры, щепотку соли,

6 горошин черного перца. Все залить 1 л самогона и настаивать 6 недель; бутыль изредка надо взбалтывать. После отфильтровать.

 

Мятная

Взять 100 г перечной мяты, 40 г укропного семени, 15 г можжевеловых ягод, 5 г корицы. Все залить 1 л самогона и настаивать 2 недели, после отфильтровать.

 

Охотничья

Взять по 40 г можжевеловых ягод и хрена, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, щепотку соли. Все залить 1 л самогона и 2 недели настаивать в теплом месте, время от времени взбалтывая бутыль. После отфильтровать.

 

Перцовка

Взять 20 г черного перца, 5 г душистого перца, 3 капли кардамонового масла; залить 1 л двойного самогона и настаивать в течение 2 недель. После отфильтровать.

 

Полынная

Взять свежие верхушки молодой полыни и сложить в бутыль до 1/4 объема. Добавить семена аниса из расчета 100 г на 1 л и залить двойным самогоном. Настаивать в течение 3 недель в тепле, затем отфильтровать.

 

Рыбацкая

Взять 3–4 измельченных дольки чеснока, 2 г молотого перца, 5 г растертых лавровых листьев, щепотку соли, 30 г сахара. Все залить 1 л двойного самогона и настаивать 5 дней, периодически взбалтывая. После отфильтровать.

 

Рябиновка

Взять собранную после первых морозов лесную рябину и завялить в духовом шкафу. Потом бутыль заполнить на 2/3 ягодами и залить самогоном. Настаивать 3 недели в тепле, периодически взбалтывая, затем отфильтровать.

 

Целебная

Взять 40 г корня калгана, по 15 г семян укропа и аниса, 3 г имбиря. Все залить 1 л двойного самогона и настаивать 3 недели в тепле, после отфильтровать.

 

Французская

Взять по 12 г кардамона, калгана, имбиря, дягиля, корицы и аниса, 1 г гвоздики; все залить 1 л самогона, настаивать неделю и отфильтровать.

 

Славянская

Взять по 30 г зверобоя и донника лекарственного, 15 г душицы обыкновенной, по 50 г сушеной рябины, сушеной малины и сушеных яблок, 2 г ванилина. Все залить 1 л самогона и настаивать в течение 2 недель. После отфильтровать.

 

Что надо знать об алкогольных напитках

 

Какие бывают алкогольные напитки

Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, называются алкогольными. К ним относятся: этиловый ректифицированный спирт, водка, ликеро-водочные изделия, коньяк, виноградные и плодово-ягодные вина.

Ректифицированный спирт для пищевых целей может быть обыкновенный или высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта не менее 95,5 %, а высшей очистки – не ниже 96,2 %. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.

 

Водка

Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. Она удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Часто пьют водку в качестве аперитива (сильно охлажденной).

Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного сока, а принятая в больших количествах, является сильным ядом, особенно самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.

 

Бренди

Бренди – крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груш – вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».

Самое ценимое виноградное бренди – коньяк.

Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

 

Коньяк

Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером, добавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их производства. Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом направлении дали блестящие результаты. «Вода жизни», так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспортировка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.

Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в торговле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньячных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдержке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заметив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.

Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.

До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку – «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта.

Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году – в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии и Кишиневе.

Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом отечественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства коньяков и улучшению их качества. К тому же предпринимателей совершенно не интересовали вопросы рационального производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград.

Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ведомство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, который прославился производством коньяка высокого качества. Однако крупных коньячных заводов было немного.

Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппаратами.

Только Ереванский коньячный завод был оснащен соответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормальных условиях. Определенной, точно установленной технологии коньяка в то время не существовало.

Таков был первый этап развития новой отрасли винодельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком. Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологией, заводы оснащаются необходимым оборудованием.

В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной отраслью винодельческой промышленности. Началось изготовление специальных вин, отвечающих требованиям получения из них высококачественных коньячных спиртов. Было категорически запрещено перерабатывать на коньяки больные и дефектные вина, что ранее часто практиковалось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции.

По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки коньяки разделяются на три группы:

* КВ (коньяк выдержанный) – 6–7 лет;

* КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8– 10 лет;

* КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) – срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликерами, газированными напитками – фантой, пепси-колой.

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.

 

Ром

Ром – крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45–76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей – легкий ром, тонизирующих, прохладительных и пуншей – тяжелый ром.

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.

 

Виски

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни». Виски – национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде.

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них – виски с содовой.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

 

Джин

Джин – крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40–50 %. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида – голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.

 

Бальзам

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта – 30–60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5—10-кратном соотношении.

 

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.

К этим изделиям относятся следующие напитки:

 

Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта от 35 до 45 %.

 

Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20 %, сахара 30–40 %.

 

Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35–40 % спирта и 32–40 % сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные – спирта 16–30 % и сахара 35–50 % (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).

 

Вина

Вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при производстве вина, его выдержке, хранении, составляют искусство приготовления вина. Это искусство совершенствовалось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе должно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания винограда и в течение многих тысячелетий перерабатывал виноградный сок в вино – опыт приготовления его передавался из поколения в поколение.

Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии – нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раздавливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отверстие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и поступал в подвал на брожение.

Для получения некоторых типов вин забраживание виноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод – эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в бочки, в которых проходит дальнейшее брожение – основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без нагревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание применяют для производства сухих вин, а неполное – для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой крепости, т. е. производят спиртование, которое дает возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным типам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение нескольких лет.

После того как вино при выдержке в подвалах осветлится – станет прозрачным, его «снимают с осадка», переливая в чистые бочки. Обычно впервые вино переливают вскоре после окончания брожения.

Известно, что качество вина зависит от многих факторов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по составу. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после первой переливки производят эгализацию – смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.

Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда – сухих со сладкими, красных с белыми. Это купаж – операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в большинстве случаев получить вино, обладающее необходимыми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда – Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие – могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармоничное и качественное вино.

На первом году вино обрабатывают холодом – охлаждают до температуры -7-9 °C, близкой к его точке замерзания. Цель этой обработки – сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7—10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10–12 °C. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» – обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии.

Виноградное вино после определенного срока выдержки приобретает все свои качества, но затем начинает постепенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных изменений, вино превращается в жидкость, мало напоминающую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью запаха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.

Созревание и старение вина – это совокупность биохимических процессов, благодаря которым вино развивается. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно лучше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые столовые марочные вина созревают и проявляют свои превосходные качества при выдержке в бочках не более 2–3 лет и редко могут сохранять их до 10–12 лет, а красные столовые вина хороши в возрасте 3–4 лет и могут храниться дольше, чем белые. Виноградные вина некоторых винодельческих районов не теряют своих качеств даже в возрасте 30–40 лет. К подобным винам можно отнести, например, кахетинские.

Крепкие десертные марочные вина выдерживают в бочках около 3–6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучшается, но также до определенного возраста.

Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).

Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов.

 

Разновидности виноградных вин

По качеству виноградные вина делят на марочные и ординарные. Марочными называются высококачественные вина, характерные и лучшие для данного винодельческого района. Их получают из одного или нескольких определенных сортов винограда и выдерживают в подвалах вин-заводов несколько лет. Ординарные (невыдержанные) вина поступают в продажу в возрасте одного года, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда.

В торговле виноградные вина классифицируют иначе, чем в виноделии, учитывая использование в производстве спирта, сахара, углекислоты и растительных ароматических веществ. Все вина делят на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные и ликерные), игристые и ароматизированные (крепкие и десертные). Игристые вина характеризуются значительным содержанием углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. В отличие от игристых остальные вина, не выделяющие углекислого газа, называются тихими.

На состав и свойства вина оказывает влияние природа исходного винограда и технология производства. По окраске различают вина белые, розовые и красные, а свои названия они получают либо по сорту винограда, из которого их готовят (Рислинг, Каберне, Саперави), либо по месту производства (Цинандали, Телиани), или по двум этим признакам (Рислинг Абрау, Каберне Анапа, Алиготе Золотая балка). Цвет белых вин соломенно-желтый, золотистожелтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет некрепкого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Окраска розовых вин представляет собой нечто среднее между теми и другими и напоминает неинтенсивно окрашенные красные вина.

 

Столовые сухие вина

Обычно столовые вина употребляют во время еды, отсюда их общее название. Они отличаются умеренным содержанием спирта – от 9 до 14 % (один объемный процент равен одному градусу спирта). Так как эти вина сахара не содержат или содержат его не более 1 %, их называют сухими. Столовые сухие и полусладкие вина относятся также к категории так называемых натуральных вин: они получаются в результате естественного брожения сока свежего винограда без добавления каких-либо посторонних веществ. Большой известностью пользуются такие марочные высококачественные столовые белые вина Украины – Алиготе Золотая балка, Перлина степу, Рислинг Алькадар, Над-днестрянське, а также вина СНГ: России – Рислинг Абрау и Рислинг Анапа, Алиготе, Раздорское, отличающиеся особой легкостью, малой экстрактивностью; Грузии – Цинандали, Гурджаани, Напареули, характеризующиеся полнотой, гармоничностью и свежестью вкуса; Молдавии – Фетяска, Алиготе; Армении – Ркацители, Возкеваз. Из красных столовых вин широкую известность получили марочные вина Грузии – Саперави, Телиани, Мукузани, Напареули; вина юга России – Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мысхако; а также вина Молдавии – Каберне и Негру-де-Пуркарь.

 

Столовые полусладкие вина

Крепость полусладких вин немного ниже, чем сухих, от 7 до 12 %, но сахара они содержат от 3 до 7 %. Натуральные столовые полусладкие вина изготавливают из белого или красного винограда путем неполного сбраживания сусла без кожицы, семян и гребней (белые вина) и сусла с мезгой (красные вина).

Оригинальность полусладких вин заключается в том, что при умеренном содержании спирта и сахара, небольшой кислотности и малом содержании дубильных и экстрактивных веществ они имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, а в некоторых медовые тона, что высоко ценят любители. Однако полусладкие столовые вина нестойки в хранении. Срок реализации вина указывается заводом-изготовителем на этикетке бутылки. Так, в Грузии готовят превосходные столовые полусладкие вина – Твиши, Хванчкара, Чхавери, Киндзмараули, Оджалеши, Тетра, Напареули, Усахелаури.

 

Крепкие вина

В отличие от столовых крепкие вина получают только из зрелого и даже перезрелого винограда с высокой сахаристостью. Количество сахара в них колеблется обычно от 3 до 6 %, реже до 11 %. Содержание спирта составляет от

16 до 20 % об. К этой категории вин относятся сухие, полусухие и полусладкие хересы, сухие и полусладкие мадеры, марсала и полусухие и полусладкие портвейны.

Херес, мадера, марсала и портвейн отличаются от обычных десертных вин характерным ароматом, присущей только им пикантностью вкуса, что достигается определенной технологией их приготовления. Очень интересна история этих вин.

Херес был известен еще во второй половине XVIII столетия. Вино это получило свое название от города Херес-де-ля-Фронтейра, находящегося на юге Испании в провинции Андалузия.

Некоторые ученые высказывают предположение, что хересоподобные вина появились еще раньше в Армении, где виноделие существует около 3 тысяч лет и где вина с выдержкой приобретают хересные тона, давно отмечавшиеся европейскими путешественниками, посещавшими Армению. Это отчасти подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами.

Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда вин других типов, его отличает даже неопытный ценитель вина.

Особенность производства хереса – длительная выдержка вина под дрожжевой хересной пленкой в неполных бочках. Виноделы считают, что эта пленка образуется в результате жизнедеятельности особых дрожжей, от чего вино приобретает специфический хересный характер. Херес обладает сильными тоническими свойствами, поэтому его называют «королем аперитивов». Тонические свойства хереса отмечены еще Шекспиром в трагедии «Генрих IV», где устами Фальстафа дается оригинальная характеристика этого вина в свете тогдашних физиологических представлений.

Во вкусе хереса имеется своеобразный тон и, по мнению некоторых, аромат его близок к аромату сигарного дыма. Это обстоятельство будто бы позволяет курить за столом при потреблении хереса, что недопустимо в отношении других вин.

Приготавливают и выдерживают вина в городе Хересе в наземных помещениях из камня, похожих на обширные амбары, называемые по-испански «бодега». Каменные стены делают очень толстыми и небольшие окна снабжаются ставнями. Просторные, хорошо вентилируемые помещения играют большую роль в процессе хересования вина.

Первые попытки получить как опытные, так и производственные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были сделаны в Крыму в подвалах Магарача в 1909–1910 годах А. М. Фроловым-Багреевым.

До 1925 г. не было выработано ни одной бочки советского хереса, хотя русские издавна являлись потребителями испанского хереса и ценили его. Работа, начатая в Крыму, была продолжена Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым в Грузии – это дало возможность определить технологию советского хереса.

В 1945–1948 годах начато промышленное производство хереса в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане.

Мадера получила свое название от лесистого острова Мадейра в Португалии.

Мадера – своеобразный напиток, основным отличием которого от остальных крепких вин является высокая крепость, малая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета с преобладанием так называемых мадерных тонов, являющихся результатом длительной выдержки вина при повышенной температуре.

Большую роль в выделке и выдержке вина этого типа сыграли негоцианты, торговавшие вином со многими странами тропического пояса. Путем долголетних наблюдений они сумели указать на один из способов нагревания вина, который впоследствии стали применять на острове Мадейра для приготовления мадеры. Вино, находившееся на верхней палубе корабля, во время дальнего путешествия подвергалось действию беспощадных лучей тропического солнца и приобретало в результате этого резкий вкус и неприятный запах, из-за которых оно первое время не находило широкого сбыта во многих странах. Бочки с вином негоцианты по возвращении отмечали особой пометкой «из Индии» и сдавали виноторговцам на хранение. Однако они потом заметили, что при последующей выдержке в подвалах это вино улучшалось, исчезал неприятный вкус и запах – вино приобретало качества, впоследствии оцененные потребителями.

По выражению известного винодела Н. С. Охременко, мадера – это вино, «дважды рожденное солнцем». Первое рождение происходит, когда гроздья винограда, идущие на вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем, второе – когда бочки с молодым вином стоят два или три сезона под палящими лучами летнего солнца, и в вине происходит сложный химический процесс мадеризации. Нагревание на солнце происходит или под открытым небом, где вина достигают температуры не выше 35–40 °C, или в теплицах при температуре от 40 до 50 °C. Эти способы, хотя и дешевы, редко применяются на острове Мадейра. Объясняется это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температур, а это, по мнению португальских виноделов, отрицательно влияет на качество вина. Поэтому на острове Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, называемых эстуфа. Нагревание воздуха в помещениях происходит паровым или печным отоплением. Для получения вина лучшего качества применяют продолжительное нагревание до 6 месяцев при температуре 45–50 °C.

Бочки с вином ставят в эстуфах в три яруса. В верхнем дне бочки просверливается отверстие для выхода газов при нагревании. Во время нагревания вина наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебаний температуры. Все щели в дверях замазывают известью. Для рабочих оставляют небольшие проходы.

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет. Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства.

Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт и крепость их сильно понижается. Для получения необходимой крепости мадеры во время выдержки вино подспиртовывают в несколько приемов. Применяют, как правило, спирт, полученный из отходов сахарного тростника, и в связи с тем, что мадера пользуется большим спросом, иностранные фирмы фальсифицируют ее, добавляя в вино сок мушмулы для увеличения исходного количества, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.

Первые опыты по получению в России вина типа мадеры были проведены в Магараче, причем русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры в большом количестве была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные у нас методы мадеризации вина. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры – «мадерники». Большая роль в производстве мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. По его указанию начали выращивать специальные сорта винограда и приготавливать из него вина (типа мадеры) высокого качества. Такое вино сохранилось в коллекции винзавода в Крыму под названием «Шаховское».

Марсалу издавна вырабатывали на острове Сицилия в Италии. Самое лучшее вино этого типа получалось на востоке острова в окрестностях городов Марсала и Трапани, на нижних склонах вулкана Этны на восточном побережье Сицилии. Нижние склоны Этны густо населены и покрыты садами и виноградниками.

Начало изготовления марсалы относится к 1773 г., причем вино появилось в результате попыток виноделов приготовить широко известные в то время португальские вина – мадеру и портвейн. Марсала приготавливается из многих сортов винограда, но в основном из сорта Катаррато.

В 1773 г. сицилийские вина впервые были экспортированы в Англию. Они настолько пришлись по вкусу англичанам, что адмирал Нельсон был уполномочен заключить с известной фирмой «Удгауз» договор на поставку партии марсальских вин, который он и подписал 19 марта 1800 г.

Фирма «Удгауз» существует и поныне. Интересно, что Удгауз, основывая свою фирму в районе города Марсалы, хотел наладить производство вина типа мадеры, однако вместо мадеры он создал новый тип вина – марсалу, которая, по выражению профессора М. Ф. Щербакова, «завоевала весь мир».

Для получения марсалы в вино перед брожением добавляют уваренное на открытом огне сусло. Полученное после брожения вино смешивают со спиртовым суслом.

Марсала по характеру сходна с мадерой, но отличается большей сладостью.

Портвейн в переводе с английского языка означает вино Порто (или Опорто) – портового города в Северной Португалии на берегу Атлантического океана. Лучшим для производства портвейна считается район с виноградниками, расположенными на террасах по склонам гор. Это вино впервые было экспортировано в другие страны в 1765 г.

Технология португальского портвейна состоит в следующем. Хорошо измельченный виноград сбраживается на мезге. Затем вино отцеживают в бочки. При брожении и выдержке практикуется продолжительное качание бочек с вином (в подражание морской качке), что усиливает реакции между компонентами вина. Качка заменяется перемешиванием вина в больших закрытых дубовых чанах большой емкости. Чаны устанавливают в один или два ряда в помещении с температурой не ниже 35 °C. В каждом чане находятся две пары мешалок в виде весел, расположенных в верхней и нижней частях чана. Мешалки вращаются в направлении, противоположном одна другой. Этим устраняется вращение всей массы вина. Качку продолжают от 3 до 6 месяцев ежедневно по 8 и более часов, преимущественно в летнее время. Перед качкой вино охлаждают и фильтруют. После качки снова фильтруют, выдерживают в подвалах и затем оно поступает в продажу.

В странах бывшего Советского Союза производство портвейна давно освоено, но получаемые высококачественные вина мало выражают вкус прежних португальских портвейнов, так как их технология иная. Лучшим районом для изготовления портвейнов в Украине считают Южный берег Крыма – район десертных вин. Высоким качеством отличаются портвейны Крыма – Массандра, Сурож, Ливадия, Южнобережный, Таврида; Армении – Айгешат, Ереванский; Азербайджана – Акстафа, Алабашлы, Агдам, Долляр; Грузии – Карданахи, Хирса, Ахмета.

 

Десертные вина

Эти вина содержат от 8 до 20 % сахара и более; при содержании сахара более 22–25 % их называют ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них может быть содержание спирта. Например, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % спирта. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.

Десертные вина выпускают нескольких типов. Среди них малага, кагор, мускат сладкий и ликерный, токай.

Малага считается испанским вином. Изготавливают ее в южных районах Испании, в основном в городе Малага, откуда оно и получило свое название. Основным сортом винограда для приготовления этого вина является Педро Хименес. Виноград собирают после наступления его зрелости, обычно в конце августа или сентября, оставляя его в течение нескольких дней завяливаться на кустах, чтобы получить более сахаристый сок. Собранный виноград отделяют от гребней, раздавливают и затем прессуют. Самотек и сусло первого давления после первого брожения слегка спиртуют и оставляют в таком виде в течение трех или четырех месяцев, после чего делают переливку.

Полученное таким образом вино служит основой для приготовления из него в дальнейшем самых различных видов малаги. Сусло после второго и третьего давления используют для приготовления так называемой арропы – виноградного сока, уваренного до одной трети своего объема. Из арропы приготавливают сиропообразный колер, обладающий горьким вкусом и имеющий черную окраску. Его добавляют в вино в различных соотношениях, получая при этом характерные оттенки и сорта малаги.

Отличительные особенности малаги: полнота вкуса с тонами карамели и легкой приятной горчинкой; 20–30 % сахара; темный до коричневого цвет. В диетическом отношении это высококачественное вино.

Кагор приготавливают из красных сортов винограда. Во вкусе этого вина чувствуется приятная терпкость, иногда легкая уваренность и тона черной смородины. Характерные особенности кагора обусловлены использованием мезги при его приготовлении. Название свое кагор получил от винодельческого района во Франции, являющегося центром его производства.

Зрелый виноград пропускают через дробилку. Полученную массу с помощью змеевика подвергают нагреванию паром до 65 °C в чанах – это придает кагору специфический вкус. Нагревание способствует также более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино получается темно-красного цвета.

Мускат получают из винограда того же названия. Лучшие мускаты приготавливают в Украине на Южном берегу Крыма. Среди них белые мускаты – Ливадия, Красный камень, Южнобережный; Южнобережный розовый, мускат Массандра розовый, мускат черный; ликерное вино

Пино-гри. В Узбекистане получают оригинальные сладкие вина Алеатико, Буаки, Вассарга, Юмалак, Джаус, Тагоби; в Грузии – ликерное вино Салхино, близкое к мускатным винам.

Каждая из этих марок имеет свои характерные особенности, и в то же время все они имеют много общего.

Окраска муската белого бывает от золотистой до цвета чая средней крепости; с возрастом, когда вино стареет, окраска темнеет. Большинство любителей вина высоко ценят молодые мускаты в возрасте не свыше трех лет с явно выраженным мускатным ароматом, другие предпочитают более выдержанные вина. Во вкусе мускатов белого и розового прежде всего обращает на себя внимание высокое содержание сахара. Однако одной только сладостью нельзя объяснить высокие достоинства этого вина. В нем все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. Мускат розовый отличается от белого не только по окраске, но и по аромату. Окраска у муската розового темно-розовая с рубиновым оттенком, с возрастом переходящая в светло-гранатовую. Мускат черный имеет красно-гранатовую окраску и в бокале выглядит очень красиво. Букет этого вина некоторые виноделы характеризуют как бальзамический, другие же находят в нем тона чернослива, шоколада или какао. Как бы продолжением прекрасных восприятий от цвета и букета является вкус муската черного – мягкий, гармоничный, оставляющий во рту легкий аромат и приятную горчинку шоколада.

 

Игристые вина

Игристые вина вырабатывают из лучших сортов винограда. Они отличаются от тихих вин значительным количеством углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится и играет.

Шампанское является излюбленным напитком во многих странах.

Его родиной является Франция, которая в конце прошлого столетия была основным поставщиком этого вина в Россию. Около 20 тысяч бутылок французского шампанского выпивалось в России за один год, и за этот «веселящий душу» напиток выплачивалось золотом почти миллион рублей.

Производство шампанского имеет интересную историю. Впервые шампанское начали изготавливать в провинции Шампань в 1668 году. Народ окрестил шампанское «чертовым вином». Приготовление его считали волшебством, полагая, что для производства этого искрометного вина нужны какие-то тайные средства. Название этому вину было дано чужеземцами, в основном офицерами, подолгу находившимися вместе с войсками в Шампани в период войн 1793–1815 годов, и разнеслось по всему миру.

Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислым газом, считают патера аббатства дон Периньона. Умел делать игристые вина и его современник, тоже монах – Удар. Оба держали разработанные ими приемы приготовления игристых вин в секрете и не оставили после себя никаких записок. В 1718 г. каноник Реймского собора аббат Годино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.

Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Разлив весной такого вина с остатками недоброженного сахара в бутылки и дал монахам основание для «изобретения» способа шампанизации. Но если остаток природного сахара в вине превышал 2,5–3 %, то в бутылке, хорошо закупоренной, создавалось столь высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые годы производства шампанских игристых вин. Дело осложнялось еще и тем, что в зависимости от состава и физикохимических свойств вина одно и то же количество накопившегося углекислого газа, а следовательно, одно и то же количество оставшегося сахара развивало различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие производства шампанских вин. В отдельные годы потери от разрыва бутылок в лучшем случае доходили до 15–20 %, а иногда составляли 30–40 %. В 1776 г. разрывы бутылок буквально опустошили подвалы города Эперне.

В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 – 25 %. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10 % и связанные с этим потери – в 2 миллиона бутылок. Крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. Лишь в 1850 году была разработана научная основа производства шампанских игристых вин.

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открыто в 1804 г.) небольшую часть вин пускали на шампанизацию. Вероятно, эти опыты и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем в 1812 г., второе возникло в 30-х годах также в Судаке.

В 40-х годах приобрело известность шампанское Ай-Даниль винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петричко в Алуште. Но разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления южнобережных шампанских вин.

Только в 70-х годах близ Алушты начинается выделка шипучих вин способом искусственного насыщения углекислотой. Шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губина, а в 90-х годах поддается этому соблазну русский винодел князь Л. С. Голицын. Именно ему принадлежит честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского. Необходимо было дать потребителю натуральное вино, без примесей, вредно отражавшихся на здоровье, и насыщенное не искусственным газом, а с естественной игрой, достигаемой брожением вина в бутылках – иначе шампанское не могло конкурировать с лучшими марками французского вина. Поэтому в основу всего производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы.

На заводы были выписаны из Франции виноделы и рабочие. После долголетней работы им удалось найти рецептуру смеси, купажа нескольких местных сортов винограда, для получения шампанского. Однако, уезжая из России, французы не сообщили русским рецептуру купажей шампанского, и А. М. Фролов-Багреев должен был разработать ее самостоятельно. Научные работы этого замечательного русского винодела нашли широкое применение в производстве и способствовали развитию отечественного виноделия и, в первую очередь, производства Советского шампанского.

Способ приготовления шампанского очень сложен и сопряжен с огромными трудностями. До наступления сбора винограда лаборатория завода получает сведения о качестве ожидаемого урожая и определяет сроки сбора. Затем виноград собирают и отправляют в корзинах на завод, где его тщательно сортируют и давят прессами. Полученный сок – сусло разделяют на три сорта. На выделку шампанского идет самотек и сок, полученный после слабого прессования. Остальную выжимку употребляют для приготовления обычных столовых вин.

Сусло, приготовленное для шампанского, перекачивают в отстойные чаны. Отстаивание проводят при температуре 10–12 °C в течение 18–24 часов, затем разливают по бочкам и направляют в подвалы на брожение. В помещении для брожения поддерживают температуру около 12 °C.

При этой температуре брожение протекает медленно, что создает благоприятные условия для сохранения буке-тистых веществ шампанского.

Сходные по качеству и происхождению вина смешивают для получения однородных партий. Этой операцией заканчивается обработка сусла на заводах первичного виноделия, оттуда оно отгружается по партиям ассамбляжа на заводы шампанских вин.

На заводе шампанских вин производят оклейку, осветление вина, подвергают его обработке холодом и купажируют в бутах или резервуарах большой емкости. Для проведения вторичного брожения в купаж добавляют свекловичный сахар.

Следующая операция – тираж шампанского: специально подготовленное вино для насыщения его углекислым газом, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в шампанские бутылки и укупоривают тиражными пробками. Затем вино в бутылках направляют в подвал и складывают их в штабеля.

Находясь в подвалах при соответствующей температуре, вино начинает бродить, и на стенках бутылок образуется осадок. Удаление осадка со стенок бутылок и сведение его на пробку производится на пюпитрах – наклонных деревянных досках, в которых просверлены небольшие овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком вниз. Для того чтобы осадок опустился на пробку, бутылки ежедневно поворачивают. Эта операция называется ремюаж. Во время этой операции ремюер ставит бутылку в несколько иное по сравнению с исходным положение: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим придает ей больший наклон. Сведение осадка на пробку продолжается от одного до двух месяцев (в зависимости от характера осадка).

После этого шампанское освобождают от осадка. Эта операция называется дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, горлышком вниз, правой рукой снимает скобу и с помощью щипцов вынимает пробку. При этом осадок с небольшим количеством вина выбрасывается под давлением образовавшегося в бутылке газа.

Нетрудно представить, сколько необходимо ловкости и умения, чтобы выпустить столько вина, сколько нужно для того, чтобы оно увлекло за собой только осадок.

Теперь необходимо скрасить природную кислотность шампанского, чтобы придать ему тот тонкий и приятный вкус, который так в нем ценится. Для этого к вину добавляют ликер, операция эта называется дозаж. Дозировка производится специальной машиной, которая одновременно доливает недостающую после дегоржажа часть вина. Добавляемый ликер состоит из смеси сахара, старого вина, коньячного спирта и лимонной кислоты.

После дозажа бутылки закупориваются так же, как при тираже, с той лишь разницей, что теперь берут пробки самого высокого качества. Горлышки бутылок обвязывают проволокой, придающей пробке своеобразный вид. Перед самой отправкой вино тщательно осматривают, обмывают бутылки, наклеивают на них этикетки и фольгу, обертывают бумагой и укладывают в ящики.

На этом заканчивается приготовление шампанского так называемым бутылочным методом. Для получения готовой продукции этим методом требуется около трех лет.

В 1940 г. в бывшем Советском Союзе начали производить шампанское резервуарным методом, не требующим длительного технологического процесса: достаточно двух месяцев для завершения цикла производства от процесса шампанизации до получения готового вина. При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости, в которые сразу же вводят ликер. Затем брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет примерно 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживают некоторое время на холоде, а затем разливают в бутылки через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона.

При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.

 

Ароматизированные вина

Способы ароматизации вин различными душистыми веществами были известны еще в древности, но с развитием виноделия ароматизация стала считаться фальсификацией.

Единственным ароматизированным напитком, получившим право называться вином, является вермут со многими его разновидностями.

Вермут выпускают в настоящее время белый, розовый и красный, по содержанию спирта – крепкий и десертный. В крепком вермуте содержится 18 % спирта и 10 % сахара, а в десертном 16 % спирта и 16 % сахара.

Вкус вермута мягкий, маслянистый, в нем ощутим аромат трав и других ингредиентов, окраска может быть от золотистой до темно-чайной, от светло-розовой до темно-розовой, от красной до темно-гранатовой – в зависимости от типа вина.

Название вина вермут (Vermouth) взято, вероятно, от названия старинного немецкого травника и означает в переводе «полынь». Настой полыни входит в состав вермута как один из основных его ароматизирующих ингредиентов.

Полынное вино было известно еще в Древней Греции и Риме, о чем упоминают, например, Плиний, Диоскорид, Цицерон.

Промышленное производство вермута началось в Италии в 1785 г., в Турине. Достигнув крупных промышленных размеров, оно распространилось и в других винодельческих странах Старого и Нового Света.

Для приготовления классического туринского вермута используют виноград сорта Мускат белый. Ингредиенты, вносимые для ароматизации вина растительного происхождения, – побеги, листья, цветы, корни, кора, некоторые грибы – весьма разнообразны и смеси их представляют секрет фирмы.

Ароматические вещества извлекают также из растений умеренных широт или тропических стран – ваниль, гвоздика, корица, хинная корка, мускатный орех, кардамон.

Все эти вещества вносят в вино в сухом виде или в виде спиртовых настоев.

Особенностью вермута является ясно выраженная ароматизированность с преобладанием полынного тона. Вермут возбуждает аппетит, поэтому его относят к аперитивам. За границей вермут обычно перед употреблением принято разбавлять охлажденной газированной или содовой водой.

Вермут пользуется у нас широким спросом; его готовят во многих винодельческих районах. Однако в большинстве случаев его пьют не как аперитив, каким он по существу является, а как десертное сладкое или крепкое вино.

 

Культура употребления алкогольных напитков

 

Как выбрать, опробовать и оценить вино

Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вкусом, ароматом, действием на организм, технологией приготовления и районами выращивания винограда.

Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район выращивания винограда. Известно, что качество вина во многом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград. Например, Южный берег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире – французским коньякам. На этикетке можно найти также возраст вина, содержание спирта и сахара.

Основным методом оценки виноградного вина является его дегустация. Термин «дегустация» произошел от латинского слова degustare, что в переводе означает вкус. Однако вкус не является единственным критерием оценки вина.

В дегустации участвуют также зрение, обоняние и в некоторых случаях даже слух (обычно при оценке игристых и шипучих вин). И хотя дегустация в буквальном смысле означает «оценка вкусом», под этим термином понимается всесторонняя оценка виноградного вина, или, как принято говорить у виноделов, «органолептическая оценка».

Одним из первых зачинателей массовой дегустации вин был известный русский винодел князь Л. С. Голицын.

В конце XIX в. внутренний рынок сбыта отечественного вина страдал от конкуренции засилия иностранных вин. Ввоз иностранных вин, несмотря на высокие пошлины, продолжал расти. Знать предпочитала пить французские вина, а обычный потребитель не имел средств их покупать.

Отечественные вина распространялись очень плохо. В этих условиях JI. С. Голицын решил, что покончить с пренебрежительным отношением русского потребителя к отечественным винам можно только показом товара в его лучшем виде и в лучшей обстановке. Он распорядился широко открыть двери удельных подвалов для экскурсий и отдельных посетителей, давать объяснения о производстве вина и предлагать пробы для его дегустации. Мероприятие это имело громадный успех – резко увеличился сбыт русского вина. После этого частные владельцы подвалов стали чаще приглашать экскурсантов для осмотра их подвалов.

В настоящее время в Украине действует дегустационный зал в Ялте, где можно опробовать все виноградные вина, вырабатываемые на Южном берегу Крыма, и ознакомиться с их производством.

С развитием производства различных видов виноградных вин постепенно сложились правила их опробования и последовательность употребления.

Перед тем как опробовать вино или предложить его своим гостям или друзьям, вино необходимо некоторое время держать открытым (откупоренным) для того, чтобы, как говорят виноделы, «дать вину возможность вздохнуть». Это правило касается или очень молодых вин, или очень старых, многолетних, так как не каждое вино нуждается в таком «вздохе».

Следует помнить при этом, что длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. Поэтому необходимо всегда открывать только такое количество бутылок, которое требуется для употребления.

Игристые вина следует открывать только перед самым употреблением, иначе исчезнет игра пузырьков углекислого газа.

После ознакомления с внешней характеристикой вина можно приступить к его зрительной оценке. Для этого в бокал необходимо налить вино примерно на одну треть его объема. Обычно у сухих вин, в особенности невыдержанных, возможен осадок, поэтому бокалы, так называемые «рейнвейные», специально изготавливают из цветного стекла, чтобы скрыть легкую муть вина. В настоящее время виноградные вина с осадком (мутью) встречаются не так часто, как это было в прошлом, и то преимущественно при разливе вина непосредственно из бочек. Качественные марочные вина должны иметь кристальную прозрачность с блеском.

Прозрачность вина можно определить как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином поднимают до уровня глаз и просматривают его на свет (источником света может служить окно, электролампа или свеча) или встают к источнику боком. При очень ярком проходящем свете тонкая муть вина может остаться незамеченной, тогда как при боковом освещении бывает заметной каждая частица взвешенной мути. Степень прозрачности густоокрашенных вин – кагоров, рубиновых портвейнов – принято оценивать «на спичку»: в затемненной комнате просматривают вино на свет зажженной спички на черном фоне.

Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности как тускловатое, тусклое, мутноватое, мутное. Старые бутылочные вина обычно имеют осадок, который после взбалтывания быстро осаждается и вину возвращается его прежняя прозрачность. Осадок старых вин, держащийся на стенках бутылок, называется «отлежка» или «рубашка». Такой осадок, подтверждая возраст вина, нисколько не снижает его ценности.

Оценивая цвет вина при проходящем и боковом освещении, можно обнаружить, что у молодых белых столовых вин основной желтоватый тон окраски сопровождается легким зеленоватым оттенком, заметным особенно у Рислинга.

У десертных вин в основной желтой окраске добавляются все увеличивающиеся с возрастом тона заварки чая различной интенсивности или тона червонного золота, или темного янтаря. В окраске молодых красных вин есть синеватый оттенок (почему во Франции их называют «голубыми»), который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым, кирпичным. Вообще по мере выдержки все белые вина темнеют, а красные бледнеют, поэтому по окраске без труда различают молодые вина, выдержанные и старые.

Умение оценить качество и свойства виноградного вина – один из признаков культуры человека. Поэтому необходимо остановиться на основных и очень важных моментах опробования и оценки, которые могут помочь разобраться в большом разнообразии вин.

Дегустационный метод оценки вина наряду с преимуществами перед химическим методом имеет один существенный недостаток: он не может быть вполне объективным, беспристрастным, так как каждый человек имеет свои физиологические индивидуальные особенности, которые органически заставляют его предпочитать вина одного вкуса винам другим, что может не совпадать с чьим-либо мнением. Одним людям нравятся кислые вина, другим – сладкие, третьим – крепкие, жгучие, четвертым – терпкие и т. д. Специалисты виноделы-дегустаторы обычно подчиняют свои индивидуальные впечатления от пробы вина некоторым средним общепринятым нормам. Это удается начинающим далеко не сразу, и такая способность приобретается постепенно, по мере развития вкуса и при систематической его тренировке. На официальных дегустациях, для того чтобы уменьшить влияние субъективных и односторонних мнений отдельных дегустаторов при оценке качества вин, оценка производится коллективно. В некоторых случаях дегустаторам даже не сообщают, какой образец они пробуют. Такую дегустацию называют дегустацией «в темную».

Однако, чтобы более или менее объективно охарактеризовать вино, существует определенный лексикон. Русский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный характер – «штишок», «летучка» и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки виноградных вин, которая является наиболее наглядной и простой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весьма посредственного качества, но все же допустимые к употреблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина – прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин – 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следует курить вообще, так как запах и вкус табака мешают воспринять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вкусовым.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752 г.), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в неспелых плодах…» В настоящее время физиологи считают, что человеческий организм в состоянии различить лишь четыре вида вкусовых ощущений в отдельности или в сочетании: соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют, в основном, соединенное впечатление или от вкуса и обоняния – например пряный привкус, плодовый привкус, привкус огуречного рассола у больных вин, или от вкуса и осязания – жгучий вкус спирта, терпкий вкус танина, маслянистый вкус от обилия в вине некоторых экстрактивных веществ.

Для того чтобы лучше уловить все впечатления, рекомендуется перед глотком как бы ополоснуть всю полость рта, а после глотка сделать выдох через нос.

Кроме того, рекомендуется поместить небольшой глоток вина в самой передней части полости рта и несколько раз втянуть воздух, делая так, будто пьешь очень горячий чай с ложечки. Все эти приемы оставляют гораздо больше сложных и комплексных вкусовых, осязательных и обонятельных ощущений, чем простой и быстрый глоток вина.

Такими быстрыми глотками («залпом») пьют водку и другие крепкие напитки. Вино же, даже помимо случаев подробной и внимательной оценки его, следует пить медленно, небольшими глотками. Соблюдать такую рекомендацию особенно следует при употреблении вин десертных, в частности ликерных.

Вкус вина так же, как его букет и внешний вид, должен быть прежде всего приятным. Вина, которые легко, свободно пьются и оставляют приятное «послевкусие», называются «питкими». В таких винах удачно сочетаются впечатления от спирта, кислот, сахара, если он есть, от танина, и они называются «гармоничными», т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомянутых компонентов, тогда вино именуется «негармоничным» или «малогармоничным», а при полном отсутствии гармоничного сочетания отдельных компонентов – «разложенным» или «разбитым». Вино с излишней кислотностью называют «кислотным» или «излишне свежим», с недостаточной кислотностью – «плоским», «вялым», «тупым». Вино с малым содержанием спирта называют «малоспиртуозным», «слабым», оно невыразительное и, как говорят, «теряется во рту», а вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, характеризуют как «переспиртованное» или «излишне спиртуозное».

При излишнем количестве дубильных веществ в вине проявляются вяжущие, терпкие оттенки вкуса, при излишке сахара – возникают приторные, слащавые вкусовые ощущения.

Очень важной для оценки вина является характеристика вкуса с точки зрения степени его «полноты». «Полными» называются вина, богатые экстрактом (плотные, густые на вкус, содержащие повышенное количество глицерина и в меру дубильные и пектиновые вещества). О полных и вместе с тем гармоничных винах говорят, что они имеют «тело».

Иногда вино бывает таким по консистенции, что его можно как бы «жевать». При отсутствии полноты вкуса или недостаточной его выраженности вина называют «пустыми», «жидкими», «вялыми».

Полнота в десертных и ликерных винах не должна делать их «тяжелыми» и утомлять вкус. Полнота должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино «бархатистым», «мягким», «гладким», «круглым», «маслянистым». Такое вино, как говорят виноделы, должно «спускаться в глотку, как кусок бархата». Маслянистость свойственна более сладким, высокосахарным винам, приготовленным из подвяленного винограда.

Вина, в которых вполне развился букет и вкус, называют «зрелыми», «законченными», «хорошо сложенными». Если во вкусе заметно присутствие уксусной кислоты, вино оценивается низким баллом и именуется как «вино со штихом» или «с летучкой». Первый термин заимствован из немецкого языка, а второй применяется на основании того, что уксусная кислота является летучей.

Аромат вина – это та часть запаха, которая обусловливается эфирными маслами, содержащимися в том или ином сорте винограда. Мускатные сорта имеют мускатный запах разных оттенков, молодое вино из винограда сорта Каберне имеет запах, напоминающий паслен, а у Саперави в аромате ощущается запах молочных сливок. Букет вина есть совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в нем с выдержкой; вызывается он летучими эфирами, альдегидами и другими легкоиспаряющимися веществами. Чем более букет выражен и гармоничен, тем вино старше по возрасту и лучше по качеству.

Наряду с благородными запахами нужно уметь отличать и отрицательные. Например, запах уксусной кислоты говорит о том, что вино болело или болеет уксусным скисанием.

В крепких винах уксусное скисание наблюдается очень редко, но в столовых винах, оставленное в неполных, плохо закупоренных бутылках, в теплом помещении, уксусное скисание развивается очень легко и быстро и может привести к полной порче – превращению вина в уксус.

Ознакомившись с терминологией дегустации и свойствами виноградного вина, вы теперь можете сами опробовать какое-либо вино и установить, чем оно вам понравилось, определить все его недостатки и достоинства.

Налейте вино из предварительно открытой бутылки в чистый, хорошо протертый бокал из тонкого прозрачного стекла, по форме напоминающий головку тюльпана, и заполните его на одну треть объема. Конечно, можно взять бокалы какой-либо другой формы, но они обязательно должны быть из гладкого и прозрачного стекла. Если в вине есть осадок, старайтесь, наливая, не поднять этот осадок с донышка бутылки. Затем согрейте вино ладонями: на некоторое время зажмите бокал в ладони правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки закройте бокал, как крышкой. Руки при этом должны быть чистыми, но мыть их нужно без применения душистого мыла, одеколона и т. д. Бокал с вином слегка вращайте плавными движениями. Под влиянием взбалтывания и теплоты рук вино выделяет повышенное количество ароматических и букетных веществ. Вещества эти скопляются в прикрытом бокале и делаются легко уловимыми для обоняния.

Разумеется, подобным образом нельзя поступать в общественных местах и в гостях, где можно ограничиться легким вращением бокала; тюльпанообразная форма бокала позволит сохранить аромат и букет вина, сконцентрировав их в верхней его части.

Следует добавить, что пробы виноградного вина, оценка его качества могут дать правильное представление только тогда, когда оно хранилось в надлежащих условиях.

Бутылки с вином следует хранить в штабелях, а не оставлять их в стоячем положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов и буфетах. Пробка, которая при этом перестает смачиваться вином, даже если она без дефектов, подсыхает в течение нескольких дней настолько, что вино выдыхается или портится в результате взаимодействия с воздухом.

 

Посуда для подачи алкогольных напитков

Одновременно с виноделием развивалось искусство изготовления разнообразных сосудов для вина. Древние мастера расписывали глиняные кувшины, чаши и ковши красками, орнаментами в виде листьев и гроздей винограда, рисунками, изображавшими различные сцены из античной жизни и мифологии.

Позже для изготовления этих сосудов начали использовать благородные металлы – золото и серебро. Их украшали чеканным рисунком и драгоценными камнями. Виноградная лоза всегда вдохновляла народных умельцев – из их рук выходили изделия, которыми мы любуемся и сейчас, считая их ценнейшими произведениями прикладного искусства.

С развитием стекольного производства появилась возможность изготовления стеклянных сосудов, которые имеют несравненное преимущество перед глиняными и металлическими: в них можно увидеть цвет вина, разглядеть его тончайшие оттенки, наблюдать игру мельчайших пузырьков углекислого газа в шипучих и игристых винах. Хрустальные бокалы, рюмки и чаши сервировались под определенные виноградные вина в зависимости от их цвета, вкусовых качеств, букета и игристых свойств.

Все это создало своеобразный этикет при употреблении вина.

Для сервировки праздничного стола или банкета использовали следующие бокалы и рюмки:

коньячная рюмка – меньшая из всех по объему (не более 50 см3), предназначалась для коньяка и других крепких спиртных напитков;

лафитная рюмка – в форме широкого конуса, получила свое название от красного сухого вина Лафита, приготовляемого во Франции; объем ее около 75 см3;

рейнвейная рюмка – бокал из цветного стекла, скрывающего осадок и мутность сухого белого вина. Винодельческий район вдоль реки Рейн издавна был производителем белых сухих вин; «Рейнвейн» в переводе означает Рейнское вино – отсюда и название рюмки. Емкость бокала от 100 до 125 см3;

мадерная рюмка – в форме шарообразной чаши, схожей с цоколем желудя, предназначена в основном для мадеры и других крепких вин; емкость 75 см3;

бокал для шампанского – широкая плоская чаша с прямыми или чуть расходящимися кверху краями; емкость бокала от 100 до 200 см3.

 

Все перечисленные виды рюмок и бокалов для различных виноградных вин относятся к так называемой викторианской эпохе (XIX в.), периоду, когда они были приняты за образец сервировки стола и получили большое распространение во многих странах Европы.

Стол, полностью накрытый бокалами и рюмками из хрусталя, создает праздничную обстановку; цветное стекло несколько оживляет белизну накрытых скатертью столов и хорошо сочетается со столовым фарфором. От количества стеклянной посуды, использованной на одну персону, пошло выражение «сервировка стола на три хрусталя» или «сервировка стола на шесть хрусталей». Это означало, что на столе возле тарелки перед каждым гостем стоит соответствующее число бокалов и рюмок, из которых он должен пить разнообразные вина. Количество бокалов и рюмок определялось наличием предлагаемых гостю различных вин. Расставляли бокалы и рюмки в такой последовательности, в какой вина подавали к столу к тем или иным блюдам.

Вторая причина широкого распространения этих видов стеклянной посуды для вина заключалась, кроме того, в заинтересованности предприимчивых торговцев винами использовать их в целях обмана и наживы. Например, лафитная рюмка – хитроумная выдумка хозяина одного из питейных заведений, в которых продавали вина и крепкие спиртные напитки. Лафитную рюмку благодаря ее форме можно заполнить меньшим количеством вина, чем обычную, шарообразную. Попробуйте налить в нее вино на две третьих объема, и вы убедитесь в том, что вина там намного меньше двух третьих объема обычной рюмки такого же размера, хотя создается впечатление, что количество вина в той и другой рюмке одинаково.

Бокалы и рюмки из цветного стекла – рейнвейные для сухих белых вин и другие – потому находили широкое применение, что виноградные вина в то время из-за примитивной технологии их приготовления получались мутными и имели осадок, а это говорило о низком качестве вин. Цвет стекла позволял в какой-то степени скрыть эти недостатки.

Широкие чаши – бокалы для шампанского были рассчитаны на внешний эффект: весь ресторан должен видеть, что вы пьете. Шампанское в прошлом было очень дорогим вином и пить его могли только богатые люди, поэтому заказать шампанское в ресторане мог далеко не каждый.

Со временем форма бокалов и рюмок изменялась. Описанные формы стеклянной посуды несколько устарели, они представляют в настоящее время только коллекционный интерес. Теперь в основном используют бокалы и рюмки из простого стекла, а выражения «сервировка стола на пять хрусталей» или «сервировка стола на три хрусталя» стали архаическими. Многочисленными бокалами и рюмками накрывают столы теперь только в ресторанах при обслуживании различных банкетов и приемов.

Самые большие изменения в форме и объеме претерпели коньячная рюмка ибокал для шампанского. Если современные бокалы для шампанского превратились из плоских чаш в высокие конусные бокалы, благодаря чему игра вина в нем еще больше проявляется, то рюмки для коньяка оказались совсем непохожими на своих предков.

Большой по объему (150–200 см3) шарообразный бокал в виде цветка тюльпана, на короткой ножке, со сходящимися внутрь краями позволяет улавливать тончайший аромат коньяка, концентрируя его в верхней части. Бокал в форме «тюльпана» в наши дни является основным дегустационным бокалом для вина.

Самым распространенным бокалом для шампанского считается бокал в форме лилии (правильный узкий конус).

Основным преимуществом его является то, что бокал можно не наклонять при разливе шампанского – конусная стенка способствует плавному спаду струи без образования пены.

Красивы и целесообразны бокалы в форме чаши с заостренным дном и расходящимися краями – выход газа шампанского на широкую поверхность оказывается не столь бурным, кроме того, и букет вина в таком бокале ощутим сильнее.

На игру и образование пены шампанского оказывает влияние также качество стекла, из которого изготовлен бокал.

Наличие в стекле выпуклостей, случайных шероховатостей или искусственно нанесенных рисунков, а также оставшиеся после вытирания вымытых бокалов ворсинки от полотенца способствуют более интенсивному выделению газа.

Совершенная технология виноградных вин в наше время позволяет получать высококачественные белые сухие вина прозрачными и без осадка, поэтому рейнвейные бокалы, предназначенные для этих вин, и прочие рюмки из цветного стекла используют в основном только в целях декорации.

 

Сервировка праздничного стола

Сервировка домашнего праздничного стола не представляет какой-либо трудности, тем более что эта сервировка намного проще той, которую обычно используют в ресторанах.

Здесь заведомо известно, какие вина будут поданы к столу, и поэтому стол накрывают только теми бокалами и рюмками, которые необходимы.

При полной сервировке на стол вначале ставят мелкие тарелки, на них закусочные. За мелкой тарелкой располагают в определенном порядке рюмки: слева от ножа первой ставят рюмку для крепких алкогольных напитков и коньяка, второй – рюмку для крепких виноградных вин и аперитивов, так называемую мадерную или рейнвейную рюмку для белого сухого вина, в зависимости от предлагаемых вин, а затем фужер для воды или соков.

Такое расположение рюмок и фужера соответствует порядку употребления напитков. Прежде это называлось «сервировкой стола на три хрусталя».

При сервировке большого праздничного стола, помимо рюмок для коньяка и вина, а также фужера, в зависимости от разнообразия вин на столе во втором ряду могут быть поставлены рюмка рейнвейная для сухого белого вина и бокал для шампанского. Лафитную рюмку для красного столового вина ставят перед рейнвейным бокалом только при наличии этого вина.

Нельзя ставить на стол вместе с винами большие букеты цветов с сильным запахом и ароматом. Лучше ограничиться декоративными листьями, цветами с нераскрывшимися бутонами или не сильно пахнущими.

Как уже говорилось, бутылки с вином рекомендуется подавать в столу уже открытыми, для того чтобы вино при взаимодействии с воздухом приобрело характерный вкус и аромат.

Ординарные коньяки и виноградные вина переливают в графины, чтобы больше выявить цвет вина. Выдержанные коньяки и марочные вина можно оставлять в оригинальной заводской упаковке.

Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.

 

Порядок подачи алкогольных напитков к столу

При большом ассортименте вин, подаваемых к столу, следует придерживаться некоторых правил.

1. Лучшие марочные вина подают после ординарных вин.

2. Сладкие, десертные и ликерные вина подают после сухих и полусладких вин.

3. Крепленые вина подают после мягких и слабоалкогольных вин.

4. Белые вина употребляют раньше красных, в противном случае вкус белого вина искажается.

Для поднятия и возбуждения аппетита перед началом обеда можно подать такие вина, как портвейн, аперитивы – мадера, херес, вермут и коньяк в небольшом количестве.

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки (не больше одной-двух рюмок).

Коньяк является, пожалуй, единственным из всех напитков, который можно пить и в начале обеда как аперитив для возбуждения аппетита, и на десерт, и в конце обеда.

Многие относят шампанские вина к столовым винам. Шампанское можно пить в начале и в продолжение обеда или ужина, а также на десерт. Советское шампанское по праву относится к лучшим виноградным винам. В шампанском гармонично сочетаются тонкий аромат, прекрасный нежный вкус и умеренная крепость. Наряду с этим шампанское завоевало широкую популярность как «праздничное», «тостовое» вино, украшающее стол и создающее торжественное, радостное настроение.

Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

И все-таки, несмотря на то что шампанское сервируют ко многим блюдам, особенно к обеденным, необходимо придерживаться некоторых разумных принципов. Англичане считают, что правильнее употреблять шампанское в начале еды или за едой, и предпочитают в связи с этим марки самого сухого и сухого шампанского, избегая полусухого и сладкого. Но нужно помнить, что употреблять шампанское во время обеда не очень удобно: углекислый газ, смешиваясь в желудке с твердой пищей, может вызвать отрыжку. Даже если в вине останется незначительное количество газа, он может причинить вам неприятное ощущение в желудке. Вероятно, поэтому французы предпочитают пить шампанское после еды. У нас и в некоторых других странах также принято употреблять игристые вина в конце еды, часто одновременно с десертом. Но этот установившийся обычай с физиологической точки зрения нерационален, так как при переполненном после обеда желудке углекислый газ легко может вызвать тошноту и вино, несмотря на свою легкость и невысокую спиртуозность, приведет к опьянению. Поэтому после еды лучше употреблять шампанское некоторое время спустя.

При подборе вина имеет значение время года. В жаркие дни рекомендуется подавать вина с приятным освежающим вкусом – белые столовые и полусладкие виноградные вина. Они хорошо утоляют жажду.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. В зависимости от вида блюда это красные столовые и крепкие вина, а также коньяки, мадера и другие аперитивы.

Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для правильной вкусовой оценки виноградного вина большое значение имеет его удачное сочетание с потребляемыми блюдами. Однако это не говорит о том, что вино надо обязательно пить только во время еды. Портвейн и мадера различных сортов и марок являются тонизирующими и калорийными напитками, белые сухие, полусладкие и игристые вина хорошо утоляют жажду, особенно в жаркое время года, а зимой они хорошо согревают.

 

Как правильно подобрать напитки к подаваемым блюдам

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушания.

Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Существует множество правил употребления виноградных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из-за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть несколько принципов, которых придерживается большинство любителей виноградного вина.

Красные вина никогда не следует подавать к рыбным блюдам, десертные и ликерные вина не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо подавать ликерные вина к соленой рыбе или мясной гастрономии. Придержите сладкое вино на десерт, подав его к фруктам, кофе, чаю, мороженому. Известно также, что сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все-таки испробовать его, например с супом, то лучше предложить ему портвейн, мадеру или какой-либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

Старайтесь не сервировать красные вина с белым мясом, хорошее сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим: Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Мухранули, Тибаани, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур. Эти вина наливают в рейнвейные рюмки.

К первым блюдам рекомендуют подавать крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

К мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печенки, почек, мозгов, подают красные сухие вина – Каберне, столовое красное Алушта, Телиани, Мукузани, Саперави, Матраса, Оксамит Украины. Их наливают в лафитные рюмки.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские: Кахетинское, Тиибани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.

 

К домашней птице и дичи подают красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, ЮБК, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Если в меню обеда или ужина имеется одно мясное блюдо или одно блюдо из домашней птицы или дичи, то обычно к ним подают только красное столовое или крепленое вино. Если же включено мясное блюдо и дополнительно жаркое (домашняя птица или дичь), то к мясу подают красное вино, а к жаркому – сухое или полусухое шампанское. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау-каберне, Анапа-ка-берне, Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

 

К острым салатам, мясным закускам—холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

 

К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау, Анапа, Су-Псех, Алька-дар и грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы, Баян-ширей, Сильванер.

 

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато-Икем.

 

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато-Икем или грузинскими полусладкими Чхавери, Твиши, Хванчкара, Усухелаури, Киндзмараули, Оджалеши.

 

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин, Мускатель.

 

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское.

 

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. – предлагают десертные мускаты и токаи Пино-гри, все марки кагоров, вино Педро-Хименес, грузинское вино Салхино.

 

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.

 

Кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»).

 

Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

 

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

 

Натуральные сухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами.

 

Белые сухие вина пьют перед такими легкими закусками, как холодная рыба, икра, раки, устрицы.

 

Для красных вин хорошая закуска – окорок, украинское сало, колбаса, ветчина.

 

Пиво хорошо подавать к закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине.

 

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

 

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. Коньяк во время десерта хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

 

Десертные и ликерные вина – Токай, различные мускаты, Мускатель, Алеатико, Салхино, Кокур десертный, Рубиновое – сочетаются с закусками, не обладающими острым или соленым вкусом: фруктами, ягодами, конфетами, печеньем, тортами, пирожными. Эти вина рекомендуется подавать только на десерт.

 

Температура алкогольных напитков, подаваемых к столу

Ароматические и вкусовые достоинства виноградных вин лучше всего проявляются при определенной температуре.

Для каждого типа вина существует своя температура, при которой его следует подавать к столу. Но прежде чем дать подробное описание сервировки вин, необходимо разделить их на три категории в зависимости от времени употребления:

1) вина, возбуждающие аппетит (относятся к категории так называемых аперитивов), – употребляются обычно перед едой для возбуждения и поднятия аппетита;

2) вина, употребляемые во время еды, обеда или какой-либо трапезы – столовые вина;

3) вина, которые принято пить после еды, на десерт – десертные вина.

К аперитивам относятся вермут, мадера, херес, марсала, коньяк. Коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты вина.

Чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5–8 °C.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10–12 °C). Летом эти вина можно охлаждать и до 8– 10 °C.

Некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно – они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12–14 °C. Для возбуждения аппетита часто используют некоторые смешанные напитки, хорошо охлажденное шампанское и другие игристые вина.

Однако следует оберегать натуральные вина от чрезмерного охлаждения, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка.

Шампанское подают к столу охлажденным до 7—10 °C. Постепенное понижение температуры способствует прочности возникающей пены. Очень низкая температура для выявления качеств шампанского неприемлема – холод их маскирует. Ароматические начала в слишком охлажденном шампанском в связи с понижением их летучести не распознаются органами обоняния, точно так же теряется и вкус. Комнатная температура шампанского способствует слишком бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры в бокале, к тому же очень трудно открыть в таком случае пробку, не вылив часть вина из бутылки.

Различные сорта и марки шампанского употребляют при соответствующей температуре. Сухое шампанское необходимо охлаждать до 8—10 °C, полусухое до 6–7 °C, в то время как шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14–16 °C.

Столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10–12 °C – в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта.

Температура красных сухих вин должна быть комнатной, зимой их слегка подогревают. Если красное столовое вино подают холодным, его можно слегка подогреть руками, плотно держа бокал в ладонях – подогретое вино вновь раскрывает свой «характер». Красные столовые сухие вина подогревают до 20–25 °C.

При температуре красных столовых сухих вин 10 °C и ниже в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина. Если красное вино перегрето, весь букет исчезает, оно кажется кислее на вкус, в нем сильно выражен алкогольный оттенок.

Херес и мадеру подогревают на 4–5 °C выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 °C).

Для подогревания бутылку с вином, предварительно откупоренную, ставят в мельхиоровое ведерко или в какой-либо другой сосуд, в который налита горячая вода, на 5– 10 минут.

Десертные, а также крепкие вина должны быть комнатной температуры, при которой особенно подчеркиваются их свойства.

Как напиток для десерта, коньяк, особенно марочный, следует подогревать для усиления аромата и букета следующим образом. В шарообразный бокал емкостью 150–200 см3 налейте небольшое количество коньяка и согрейте бокал руками. Благодаря большой поверхности согреваемого стекла, коньяк быстро нагреется, станет приятнее и мягче на вкус.

 

Как правильно откупоривать бутылки и разливать алкогольные напитки

Бутылки с выдержанным вином поверх пробки обычно имеют капсюль или заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, а если имеется капсюль, то его надрезают ножом вровень с горлышком бутылки.

Неправильная срезка может способствовать попаданию капель вина при наливании его в рюмки на скатерть. Срывать капсюль не следует, так как он является частью оформления бутылки. После того как удалена смолка или срезан капсюль, горлышко бутылки нужно протереть салфеткой и ввернуть штопор. Пробку не пробуравливают насквозь, чтобы мелкие частицы ее не попали в вино. Когда штопор ввернут в пробку, левой рукой обхватывают горлышко бутылки, а правой медленно вытаскивают пробку. После того как пробка вынута, горлышко бутылки вновь протирают салфеткой и уже после этого разливают вино по рюмкам и бокалам.

Шампанское открывают иначе. Прежде всего снимают уздечку, вращая проволочное кольцо слева направо, и очищают головку бутылки от фольги. Затем, держа бутылку в правой руке, левой зажимают салфеткой пробку, осторожно раскачивая и вытаскивая ее. Для предупреждения резкого неожиданного выхода вина бутылку следует держать в наклонном положении. Охлажденное шампанское для дальнейшего поддержания температуры необходимо снова поместить в ведерко-холодильник с мелконаколотым льдом и сверху накрыть салфеткой.

Тот, кто особенно ценит в шампанском выстрел при вылете пробки в момент откупоривания бутылки и считает, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, бутылку надо открывать бесшумно и спокойно, стараясь ее не взбалтывать. Растворенный и связанный углекислый газ выделяется из вина тогда постепенно, и оно играет более продолжительное время. Соблюдать это особенно важно при опробовании вина и оценке его качества, помня при этом, что выстрел приводит к резкому разрежению пространства газовой камеры в бутылке.

Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна направляться по стенке наклоненного бокала.

Этот прием приводит к сохранению в вине газа, а стало быть, и его качества. Напротив, наливание падающей струей шампанского приводит к образованию в бокале высокого столба пены, по разрушении которой вино быстро перестает играть.

Оставлять шампанское надолго в открытой бутылке не следует – газ улетучивается, игра шампанского ослабевает.

 

Сдабривание вина перед употреблением

Сдабривать виноградные вина можно только для того, чтобы придать полученному смешанному напитку пикантность вкуса, своеобразный аромат и, конечно, свойственное ему возбуждающее действие на организм.

Достигают этого вовсе не подбором и сочетанием различных по своим свойствам и качествам сортов и марок виноградных вин, а в результате добавления в вино небольшого количества ароматических и вкусовых специй, воды, фруктового сока или фруктов, ягод и других питательных компонентов.

В последнее время все большее распространение получают такие смешанные напитки, как крюшон, пунш, грог и глинтвейн. Пунш, грог и глинтвейн подают к столу в горячем виде – в холодное время года, а также в районах с суровым климатом они являются прекрасными согревающими напитками. Вероятно поэтому большое признание и популярность они завоевали в Скандинавских странах.

Пунш и грог состоят преимущественно из крепких алкогольных напитков с добавлением различных специй и приправ, а глинтвейн, как правило, из виноградных вин. В качестве основного компонента для глинтвейна всегда используют красное вино. Все эти напитки приготовить не очень сложно, причем необходимо запомнить важное правило: виноградные вина следует добавлять в напиток в последнюю очередь, когда растворились все другие компоненты, и надо избегать кипячения напитка, так как при чрезмерном нагревании летучие душистые и спиртные вещества могут испариться. Напиток вкусен и ароматен тогда, когда он только что приготовлен.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10–12 °C, а крепкие десертные вина – при температуре 14–16 °C.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

 

Приложения

Таблица 1

КОЛИЧЕСТВО САХАРА, КОТОРОЕ ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬСЯ В 1 Л СУСЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАНИРУЕМОЙ КРЕПОСТИ ВИНА

Таблица 2

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ (В ГРАММАХ), ДОБАВЛЯЕМЫХ К ОДНОМУ ЛИТРУ ЧИСТОГО СОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА С СОДЕРЖАНИЕМ 16 % СПИРТА (ОБЪЕМНЫХ) И ОКОЛО 0,8 % КИСЛОТЫ

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

 

Таблица 3

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ (В ГРАММАХ), ДОБАВЛЯЕМЫХ К ОДНОМУ ЛИТРУ ЧИСТОГО СОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА С СОДЕРЖАНИЕМ 16 % СПИРТА (ОБЪЕМНЫХ) И ОКОЛО 0,9 % КИСЛОТЫ

Таблица 4

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 ЛИТРУ ЧИСТОГО СОКА (в г)

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.